L’agriturismo prende il largo

L'estate è stagione di mare. Una novità sono gli ittiturismi, una formula che ha trovato fortuna soprattutto nel sud d’Italia, dove ci sono sempre più cooperative di pescatori o allevamenti ittiologici che all'attività principale affiancano i servizi di ristorazione e ricezione turistica: le norme sono le stesse che regolamentano gli agriturismi. Da tempo LegaPesca promuove queste iniziative di ospitabilità per ripristinare aree soggette a degrado, come antichi borghi marinari e località isolate da problemi storici e logistici. Insomma, all'offerta di un surplus ristorativo per i visitatori in zone non troppo attrezzate, c'è un ulteriore vantaggio: il recupero degli antichi villaggi di pescatori. Senza impatto ambientale, cioè senza nuove costruzioni in zone di pregio. E, non ultimo, spesso alla cucina si affianca la bottega dove i prodotti artigianali del territorio vengono venduti.
La regione più all'avanguardia in fatto di ittiturismo pare essere la Sardegna. Gli allevamenti di pesce in stagni naturali e artificiali non si contano, e ormai ognuno può contare anche su una cucina e qualche tavolo. L'ittioturismo Acquaurchi, 340.9053472, gestito da una cooperativa di pescatori, si trova a San Giovanni di Sinis (Oristano) e ricava il suo pescato dal lago naturale, sulle cui rive sorge il ristorante, una trentina di coperti al massimo. La qualità delle materie prime è davvero eccellente, e anche la ricerca sui piatti meno internazionali è approfondita. Così si può assaggiare la burrida, razza cucinata con pomodoro, aceto, alloro e peperoncino. Ma anche l'anguilla al forno con alloro. Anche The sea world, 0783.290990, di Cabras (Oristano), a pochi chilometri di distanza, è un luogo da visitare con l'acquolina in bocca. Tutto si gioca sugli ingredienti stagionali, su quello che prima del pasto viene pescato. Dai professionisti o anche dai clienti. E poi si possono fare richieste particolari, piatti non proprio da tutti i giorni. Come le orzidas, anemoni di mare insemolate e fritte. Una leccornia quasi sconosciuta fuori dall'isola. Affiancata all'ittiturismo è tornata in voga anche un'altra pratica. Il pescaturismo in molte località è praticato da quando esistono strutture per la villeggiatura. In pratica, i pescatori del luogo accompagnano gli ospiti in mare. Succedeva già trent’anni fa sulla Riviera romagnola. E il tutto finiva con una rustida (di sarde, seppie, sgombri) sotto le stelle, prima di rientrare in porto. Oggi il servizio si è modernizzato e si praticano le più svariate tecniche di pesca, dal bolentino alla nassa, come accade al largo di Taranto. Ma il fattore culinario rimane fondamentale.
Ci sono circa 250 barche attrezzate ufficialmente per il pescaturismo, in giro per l'Italia. Si va dalla cattura dei tonnetti nel mare di Camogli fino alla raccolta delle vongole nella laguna di Venezia, passando per la caccia al pescespada con le feluche della Val di Noto. La combinazione fra ittiturismo e pescaturismo può essere vincente. Anche a livello gastronomico. La cooperativa La Folgore, 0832.881050, di San Foca di Melendugno (Lecce) ne è un perfetto esempio: una flotta di cinque imbarcazioni in grado di portare in giro una quarantina di persone al giorno e una deliziosa struttura bed & breakfast nell'antico villaggio dei pescatori. Da non perdere le sarde sotto sale e i ricci di mare in tutte le loro declinazioni. O come la cooperativa Le Castella, 0962.795071, di Isola di Capo Rizzuto (Crotone) propone proprio questo: tre pescherecci per novelli Hemingway e una locanda con una manciata di posti letto. Anche qui, le ricette affondano le radici nella tradizione. Pasta con le sarde, alici ariganati, baccalà con le patate e così via. Semplicità e cucina della nonna. Anche la Sicilia è ricca di ittiturismi di livello. E anche qui si va a casa dei pescatori, in cerca di atmosfere culinarie dimenticate. Segnaliamo due indirizzi interessanti: la Cooperativa Pescatori della Valdemone, 0941.874306, di Tonnarella di Furnari (Messina) e il centro ittiologico Salvamar, 0932.956637, di Pozzallo (Ragusa). Nel primo caso vale la pena una visita per provare penne, acciughe, capperi e pan grattato o la pasta con i polpi, veri esempi di quei piatti poveri che da sempre sfamano i pescatori della zona. A Pozzallo si trova invece un complesso in riva al mare, con annesso laghetto artificiale. Orate, trote, spigole e storioni, non proprio quello che ci si potrebbe aspettare da queste parti. Comunque vacanza e cucina giocano sul massimo contatto possibile con la natura.
Comunque, esistono strutture simili anche lontano dal mare. A Loppia, due passi da Bellagio sul lago di Como, c'è uno spettacoloso ittiturismo che possiede anche una bella cantina, oltre all'abitudine di mettere in tavola pesce favoloso. Gestito da due pescatori professionisti, il ristorante Silvio, 031.

950322, ha un background di ricette straordinario. Forse la copertina, fra queste, riguarda i missultini, antica preparazione per conservare gli agoni, le sarde lacustri. Salati, essicati al sole e messi un anno sotto pressa. Vengono serviti con olio, aceto e polenta.