Cenone della Vigilia o Pranzo Gli chef fra tradizione e magia

Mimmo di Marzio

La fatidica Vigilia è arrivata, e mentre si fa frenetica la corsa agli ultimi regali, molti sono già ai fornelli per il cenone e il successivo pranzo del 25, mettendo a punto ricette tradizionali e quelle da «masterchef» scaricate su internet. Molti ma non tutti; poiché, soprattutto al nord, non mancano coppie e famiglie che preferiscono lasciare intonsa la cucina ed affidarsi alle sapienti mani degli chef, quelli veri. E per questa grande occasione anche i cuochi più avanguardisti non rinunciano a guardare alla tradizione. Uno di questi è Andrea Aprea, due stelle Michelin al Vun del Park Hyatt, che per questo Natale si sbizzarrirà sotto La Cupola in vetro alta nove metri che ospita il bistrot del Luxury Hotel. «Per me il Natale è un momento magico - dice - e voglio offrire agli ospiti tutto il calore della tradizione, naturalmente alla mia maniera; stasera sarà il trionfo del pesce, come è nella cultura partenopea, mentre il pranzo di Natale è particolarmente adatto alle famiglie, con una selezione di antipasti a scelta tra cui i migliori salumi della penisola e piatti di portata cari alla tradizione come i cappelletti in brodo». Stasera Aprea parte con i benvenuto dello chef (Ostrica Fine De Claire, Crudo Di Gambero Rosso con Caviale Oscietra e Cetriolo, Crudo Di Carne All'albese e Tartufo Bianco) e un menù che va dall'Uovo Di Selva, Patata, Intingolo Di Crostacei, Tartufo Nero fino al San Pietro Alla Milanese, Scarola, Acqua Pazza (140 euro). Il ricco lunch di Natale, invce, comprende anche rivisitazioni della tradizione regionale (Minestra di Pasta Mista, Patate e Astice, o la Minestra Maritata), con a seguire Rombo, Scarola, Intingolo di Crostacei in alternativa a Guancetta di Vitello, Polenta, Radicchio Tardivo, Jus al Pepe Nero. Anche il bistellato Andrea Berton non rinuncia a cenone e pranzo di Natale, con due menù di forte dna italiano: stasera il menù parte da un'insalata di gamberetti, mandorla e lampone, seguito da Tortelli con ragu di vitello e Grana Padano con brodo di carne e limone, Triglia con pane croccante, zuppa di pesce e oliva liquida, Filetto al pepe verde di Sansho e patate croccanti; per finire, l'immancabile panettone in tiramisù nel bicchiere e Panettone artigianale Andrea Berton con salsa zabaione (140 euro a persona). Il pranzo è in tandem con Bruno Paillard, celebre champagnere di Reims, e parte da una Sfogliatella di sedano rapa e caviale Oscietra Antonius, ai Tortelli di lepre, ribes, cime di rapa in brodo di lepre, all'Astice in due servizi al Piccione in crosta, castagne e cipolla. Al Seta Mandarin, lo stellato Antonio Guida propone il pranzo del 25 con una carta speciale che parte con un antipasto di Astice blu arrosto ed affumicato con crema di castagne, a seguire la Faraona con ravanelli e salsa di ribes nero, arrivando ai Capelli d'angelo con zuppa di triglia e tartufo bianco. Tra i piatti principali, la sua deliziosa Tempura di scampi con brodo di funghi e foie gras e il Germano reale al lime con scalogno al tartufo nero, salsa al porto e cioccolato. Roberto Di Pinto, talentuoso chef del ristorante «gastrocratico» Sine, propone solo per stasera la tradizione antica quella della cena italiana di magro «che - sottolinea - risale alla fine del '700»; il suo menu si apre con il Carciofo alla giudia, tartare di gambero rosso, burrata e mela verde, a seguire il Risotto alla zucca, fiori di sambuco e fonduta di Provolone del Monaco Dop, e il Plin di ombrina mantecata, saba, puntarelle e acciughe. Rombo chiodato, millefoglie di patate e finocchi, funghi e zabaione di mare come secondo piatto e finale in dolcezza con il Cannolo del regno delle due Sicilie.

Per gli amanti della grande cucina italiana, da non perdere la proposta natalizia del 13 Giugno di via Goldoni, regno della cucina siciliana a Milano, che per il 25 propone un menù di tradizione dei

tipici antipasti isolani e piatti celebri come la Pasta con le Sarde e i maccheroncini alla Norma, seguiti dalla Spigola Selvatica alla Siciliana con Pomodorini Capperi e Olive e il Falsomagro di Vitello Ripieno (65 euro).