«Invito i migliori cuochi a parlare di scarti»

Sostenibilità è una di quelle parole molto usate (e forse abusate) anche dal mondo della food nell'epoca dell'emergenza ambientale. Lo chef altoatesino Norbert Niederkofler, ideatore del progetto Care's The ethical Chef Days, è l'unico però che può vantare di aver conquistato quest'anno la terza stella Michelin proprio nel segno del rispetto della natura. Un premio che è arrivato dopo il prestigioso riconoscimento conferitogli dalla Guida dell'Espresso 20128 per il «ristorante sostenibile dell'anno».

A Milano Niederkofler ha presentato la nuova edizione del progetto Care's che si terrà in Alto Adige dal 14 al 17 gennaio: una manifestazione unica nel suo genere che - nei comuni di San Cassiano, La Villa e Corvara - riunirà 35 chef internazionali provenienti da quattro continenti per confrontarsi sul tema del recupero dello spreco e la valorizzazione degli scarti. Per tre giornate, i professionisti della ristorazione non parleranno di ricette, premi e nuove aperture, ma solo di etica, cura del territorio e tutela dell'ambiente. «Qui non c'è spazio per le mode» dice Niederkofler che ospiterà l'assise nel suo quartier generale, il ristorante St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia. «Personalmente ho iniziato attivamente ad affrontare questi temi otto anni fa, impostando la mia cucina soltanto sui doni che offre il territorio dove vivo, la valle Aurina. Ho capito che il rispetto del territorio equivale al rispetto verso il nostro organismo che in ogni stagione desidera esattamente i prodotti stagionali».

Una filosofia sottolineata dal riconoscimento della guida Michelin che così ha motivato la terza stella al cuoco altoatesino: «Protagonisti dei suoi piatti sono la natura, la cultura e i gusti schietti delle sue montagne la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori e la qualità eccelsa dei loro prodotti». Premiare i prodotti dei contadini sembrerebbe un paradosso nell'epoca dell'alta tecnologia applicata alla creatività culinaria. Per Niederkofler non è così. «Ho deciso di tornare ai prodotti perché, aldilà dei trend e delle mode, sono loro le vere star della cucina. La tecnologia e la creatività devono servirci ad esaltare il massimo da un prodotto della natura da portare in un piatto». Affermazioni in controtendenza con quel medialismo culinario ironizzato dal comico Antonio Albanese nel best seller Lenticchie alla julienne...

«Albanese ha ragione a ironizzare - dice - la sovraesposizione mediatica c'entra poco con la cucina e anche con il rispetto verso i consumatori. I masterchef? Ho approvato la scelta di Antonia Klugmann, l'unica che ha avuto la serietà di chiudere il proprio ristorante durante i mesi della trasmissione». Meglio allora confrontarsi sui temi importanti. «La tecnica non è tutto. A Care's invito i colleghi di tutto il mondo a pensare diversamente, a portare idee innovative sui temi del cibo ma anche della mobilità, dell'ambiente e del riciclo.