«La mia vera pizza come a Napoli anche per i celiaci»

«Nutrire il pianeta» è il magico aforisma che da mesi accompagna la gioiosa macchina da guerra del food nell'era di Expo. Ma, come spesso accade, non è tutto oro quello che luccica.

Tutta un'altra storia è invece quella di un'energica ristoratrice napoletana che, nel cuore della movida di Porta Nuova, ha da tempi non sospetti lanciato un messaggio tutto fatti e non parole. Da quando 5 anni fa fondò il suo «Peperino» in piazza XXV Aprile (la rinomata piazza offesa da un eterno cantiere) Nicoletta Tagliatela aveva un sogno: un menù tradizionale campano fondato sulla massima qualità e idoneo anche ai celiaci, i sempre più numerosi soggetti intolleranti al glutine. Potrebbe sembrare quasi un ossimoro per una tradizione culinaria fondata principalmente sui carboidrati.

Ma tutto è possibile e il sogno è diventato realtà al punto che oggi, anche grazie al tam-tam di internet, il «Peperino» è diventato il ristorante milanese più gettonato dai celiaci; soprattutto da quelli stranieri che in questi mesi di Expo affollano la città. Il piatto forte, manco a dirlo, è la pizza: e non una pizza qualsiasi con farina senza glutine, ma una pizza napoletana a regola d'arte e con tutti gli ingredienti doc. «Per questo progetto - racconta la signora Tagliatela - ho fatto costruire due forni con cui ogni giorno prepariamo sia le pizze che i pani: uno per le farine con glutine e l'altro senza». Dalla pizza al menù il passo è stato breve.

Anche per i piatti del ristorante, infatti, il «Peperino» mette a disposizione del pubblico due carte differenziate, con gli stessi prodotti ma con un menù anche interamente dedicato ai celiaci. Le ricette sono prevalentemente quelle della tradizione napoletana: dagli scialatielli alla mozzarella in carrozza anche se, per rispettare la freschezza dei prodotti, il menù è giustamente contenuto. Le materie prime arrivano dai migliori produttori della Campania.

Persino gli antipasti, dominati dalle classiche fritture (tra cui la tradizionale pizza fritta), sono idonei anche ai celiaci. Appassionata di cucina fin da bambina, Nicoletta ha inventato ricette che fondono l'esperienza partenopea con i classici della pausa pranzo; un esempio? Il «pagnottiello» con hamburger di fassona, geniale rivisitazione del...

big-mac con la pasta della pizza (anche quella senza glutine) al posto del pane. «Il pubblico ha premiato i nostri sforzi, dopo gli anni bui del cantiere e malgrado oggi la piazza sia dominata dalle griffe del food, da Eataly a Princi». Ma anche nella città delle mode, la qualità a volte paga.