Il patron di Golosaria: «Il futuro del cibo? È curarsi mangiando»

«Cosa resterà dell'indigestione di food market dopo Expo? Tutti dovranno riposizionarsi, altrimenti meglio andare all'estero dove, a questo punto, ci aspettano a braccia aperte...». Parola di Paolo Massobrio, guru della fiera Golosaria che si aprirà alla fine della prossima settimana per festeggiare il decennale. Nei padiglioni del MiCo, dal 17 al 19 ottobre, esporranno il meglio di sè i 300 produttori selezionati dalla guida Il Golosario che Massobrio redige in tandem con il giornalista Marco Gatti. Nel mare magno di rassegne, abecedari, portali dedicati al cibo e moltiplicatisi nell'era Expo, Massobrio ci tiene a differenziarsi. «Qui non parliamo di chef e non facciamo congressi, nè tantomeno ci interessa il lato folcloristico della performance culinaria. Golosaria è un'occasione unica per la gente di guardare in faccia i 300 migliori produttori del territorio italiano in tutti i settori del food, dai vini alla pasticceria, dai prodotti caseari a quelli conservati. Ma c'è di più: tra i nostri espositori ci sono soprattutto coloro che oggi investono maggiormente in innovazione». Innovazione. Un'altra parola forse un po' troppo abusata soprattutto dai cuochi, tra rivoluzioni molecolari e basse temperature. In realtà l'innovazione, quando è autentica, riesce non soltanto a cambiare le tecniche di produzione ma anche a migliorare la qualità della vita. «Vuole un esempio? Oggi esiste un importante movimento di giovani produttori di vini naturali e biodinamici che ormai sono nelle liste dei ristoranti più prestigiosi». In fiera non mancheranno, tra gli innovatori, casi che potrebbero tracciare il solco. «Il veneto Alessio Bottin sta lanciando un progetto di piatti già pronti da distribuire ai ristoranti. Sarà presente un produttore aviario che alleva polli e oche con il latte e il miele. Per non parlare di chi ha introdotto il concetto di curarsi mangiando, come la start up milanese Amati che ha inventato il pastrami con la carne bovina piemontese. E ancora, il pasticcere Luca Montersino produce dolci per celiaci distribuiti nelle farmacie».

La nuova edizione di Golosaria prevede un'ottantina di incontri di approfondimento, showcooking e 12 nuove esperienze di street food. Ma sarà anche l'occasione per il lancio di una nuova guida interamente dedicata ai ristoranti: il «Gatti Massobrio» che seleziona e recensisce 2.000 ristoranti del Belpaese. L'ennesima guida? «Vuol essere un agile taccuino, che interagisce sul web, il cui criterio è uno solo: la soddisfazione del cliente a tavola. Non solo grandi nomi, quindi, ma anche trattorie e agriturismi». Lo sguardo, però, resta ben indirizzato al futuro e Massobrio non ha dubbi sul fatto che la ristorazione italiana sia arrivata a un punto di svolta. «I grandi classici hanno segnato il passo e oggi sempre di più dobbiamo guardare ai format che ci arrivano dall'estero, soprattutto dagli Usa che sono un grande laboratorio.

Le esigenze del pubblico sono cambiate e la nuova realtà impone idee e sforzi sempre maggiori verso il miglior rapporto qualità-prezzo. E in questa direzione va anche lo street food, che era ben presente nella nostra tradizione regionale ma che abbiamo recuperato solo adesso grazie ai modelli stranieri».