Se la cucina diventa un "Theatrum"

Come ti rendo la cucina un'esperienza, la materia prima una ricerca, un'eccellenza da scovare, preservare ed esaltare. Quante volte abbiamo sentito queste parole, dalla bocca di chef più o meno blasonati? Eppure c'è un Luogo, di nome e di fatto, dove tutto questo non è retorica o tentativo di adeguarsi allo spirito dei tempi, perché qui il discorso sulle materie prime si fa da oltre 50 anni. È il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle milanese che ora, partendo da questa intuizione dei coniugi Moroni presa in eredità dalla strana coppia di chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini, un pugliese e un valtellinese, e dalla figlia Stefania Moroni, ha creato un progetto multiforme.

Dentro la sede storica - oggetto di un elegante restyling - di via Montecuccoli, periferia residenziale milanese, è stato ricavato un nuovo spazio, il Theatrum dei sapori, dedicato a workshop e masterclass, cene private. Cucina professionale a vista e spazio conviviale per una ventina di persone dove sarà possibile non solo vedere gli chef al lavoro ma anche chiacchierare con loro, magari raccontando la propria storia perché «l'origine di ognuno di noi è il nostro valore aggiunto» dice Negrini, ricordando gli «86 piccoli produttori che lavorano con noi».

Il progetto, DINE, è un ciclo di appuntamenti alla (ri)scoperta di un territorio, di un prodotto o di un vino. Un'eccellenza enogastronomica semidimenticata della quale l'Italia, unica per varietà e biodiversità, è ricchissima. Come spiega Giovanni Marabese: laureato all'Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e master in Etnobotanica alla University of Kent, coadiuva gli chef nella ricerca. E con Milano Food Project intende dare voce ai piccolissimi produttori e artigiani con un certosino lavoro di ricerca sul campo. La prima tappa porta alla luce il 3 luglio una particolarissima pasta rituale sarda, il filindeu («fili di Dio»). Una trama di sottilissimi fili di pasta usata in occasione della festa di San Francesco di Lula. Il cui segreto alberga nelle mani di una donna, la nuorese Paola Abraini.

Ma una sbirciata al dìetro le quinte di un grande ristorante -

quello vero, non televisivo ma sul campo - gli appassionati la possono dare anche con «Un giorno da chef»: sveglia all'alba, spesa ai mercati generali di Milano, preparazione e pranzo in compagnia dei bistellati. Quelli veri.