Il panettone esce dalla scatola. E soprattutto dal calendario. Per decenni presenza quasi obbligatoria sulle tavole di dicembre, il grande lievitato italiano sta progressivamente perdendo la sua rigida connotazione natalizia per diventare un prodotto da consumare durante tutto l’anno. Una tendenza già consolidata all’estero, da New York a Tokyo, dove il legame con il Natale è meno forte e dove viene servito con frutta fresca, creme e gelati o reinterpretato persino in versione salata, e che comincia a farsi strada anche in Italia. Con l’estate diventata il nuovo terreno di conquista.
Del resto, il rapporto tra panettone e resto del mondo riserva qualche sorpresa. Il Perù è il Paese con il più alto consumo pro capite, mentre il Brasile figura tra i maggiori produttori. L’Italia conserva invece il ruolo di riferimento soprattutto per la produzione artigianale e per quella cultura del lievito madre che negli ultimi anni ha contribuito al rilancio qualitativo del prodotto. Anche sul piano istituzionale qualcosa si muove: il 24 luglio è la data indicata da una proposta di legge all’esame della Camera per istituire la Giornata nazionale del Panettone, con l’obiettivo di tutelarne identità e autenticità.
L’idea di mangiarlo con 30 gradi, peraltro, sarebbe meno stravagante di quanto sembri. Secondo Agugiaro & Figna Molini, azienda specializzata nelle farine professionali, le temperature estive favoriscono la naturale morbidezza del burro e permettono agli aromi del lievito madre di esprimersi senza dover riscaldare preventivamente il dolce, pratica frequente nei mesi invernali. A Parma, il 20 luglio, l’undicesima edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre ha dato forma alla tendenza riunendo pasticceri italiani e internazionali attorno a panettoni classici, estivi e salati.
E a confermare questa tendenza, aumentano le proposte pensate espressamente per ombrelloni e tavole di Ferragosto. Pistì, azienda siciliana che ha nel pistacchio uno dei propri ingredienti identitari, propone Lestivo Fotonico TOP: lievitazione naturale, niente uvetta né tradizionali scorze di agrumi canditi, sostituite da pesca candita e pistacchio. Costa 18 euro ed è pensato per picnic, brunch e cene estive, portando il panettone decisamente in territorio mediterraneo.
Vergani sceglie invece di non modificare la sostanza ma il contesto. Il suo Panettone di Ferragosto, nel formato da mezzo chilo, conserva la ricetta classica con canditi e uvetta e la lavorazione di 72 ore con lievito madre naturale. A cambiare è soprattutto l’abito: sulla confezione la Galleria Vittorio Emanuele II ricorda le origini milanesi del dolce, mentre nastro azzurro e cartiglio a forma di salvagente lo trasferiscono idealmente in vacanza. Nelle boutique milanesi viene proposto anche con gelato fiordilatte e scorze d’arancia candita.
A Pescara Fabrizio Camplone rinnova invece un appuntamento ormai abituale di Caprice, il “Vista Mare”, panettone che cambia ricetta ogni estate. L’edizione 2026 punta sull’incontro tra limone e lamponi, con acidità, note agrumate e fruttate chiamate ad alleggerire la percezione del grande lievitato.
Esperimenti diversi che raccontano lo stesso fenomeno: più che inventare un nuovo dolce estivo, i pasticceri stanno provando a liberarne uno antico dalla stagione alla quale era stato consegnato. Dopo pandori e panettoni divorati tra Natale e Capodanno, insomma, resta da vedere se gli italiani saranno disposti a concedere al grande lievitato anche una seconda vita sotto l’ombrellone.