Zafferano, se l'«oro rosso» va alla conquista del Nord

Camilla RoccaNon c'è niente di più tradizionale di un semplice risotto alla milanese. Semplice per modo di dire: costoso è l'aggettivo adeguato. Per produrre un kg di zafferano - che di questo piatto è l'ingrediente principe - sono necessari circa 100mila fiori. In altre parole 25mila bulbi per mille metri quadri di terreno. Ogni bulbo genera venti gemme di cui solo tre vengono usate per ricavare gli stimmi, come si chiama in gergo l'agglomerato dei pistilli di colore rosso vivo che vengono usati in cucina. Per il nostro risotto è sufficiente usarne un quantitativo pari a 0,2g, ovvero 6-7 pistilli. Prezzo al grammo dai 25 ai 32 euro al pubblico: se siete fortunati vi costerà «soltanto» 5 euro aromatizzare il vostro risotto.Non si può parlare di zafferano senza citare Marche, Abruzzo e Sardegna; senza dimenticare l'Umbria e la Toscana. Eppure lo zafferano, come suggerisce lo stesso nome, deriva dall'arabo za'faran, ed è stato importato in Italia nel XIV secolo. Ma la geografia dello zafferano sta cambiando e le coltivazioni si stanno spostando al Nord, sta fiorendo una nuova imprenditorialità: buoni margini di guadagno, lo zafferano non teme le gelate invernali e si adatta perfettamente a un terreno sabbioso a 500-700 metri sul livello del mare. Piantato tra luglio e agosto, fiorisce verso la metà di ottobre, schiudendosi in sole 24 ore; sono solo dieci i giorni in cui è possibile raccoglierlo, rigorosamente a mano per non rompere gli stigmi, alle prime luci dell'alba, senza superare le 10 del mattino per evitare la completa apertura.L'«oro rosso» ha preso cittadinanza nel lombardo-veneto, a partire da quella sponda del lago di Como decantata da Manzoni, dove Rolando Germani, imprenditore di Faloppio (CO), già dal 2013 ha creduto nel suo Zafferano Collina D'Oro arrivando a oggi a più di un chilo di produzione. Hanno studiato tutto nei minimi dettagli i cugini Cogliati e, neanche trentenni, si sono lanciati nella produzione dello «Zafferano Padano» a Ronco Briantino (Mb), mettendo a reddito quei 6000 di metri quadri di campo incolto messo a disposizione dalla famiglia. La fondazione Historie Onlus di Villafranca di Verona invece privilegia il sociale, l'attività della raccolta dello zafferano è nata con l'intento primario di riabilitare al lavoro persone affette da disabilità fisica e psichiatrica, venduto a marchio «Zafferano di Verona». I ragazzi vengono responsabilizzati, affidando loro uno tra i prodotti più preziosi al mondo, oltre ad acquisire una manualità da spendere in altre occupazioni.

Chiara Orlandini ha investito nel suo sogno, tornare contadina: ha così lasciato il suo lavoro da architetto a Milano per dedicarsi alla propria passione, aprendo a Caprino Bergamasco (Bergamo) l'azienda Villa Serica, arrivando a produrre più di mezzo chilo di zafferano l'anno, dando un tocco di femminilità all'oro rosso italiano.