Quell’insostenibile leggerezza del Pan di Spagna

«Il Pan di Spagna, che fa parte della tradizione dolciaria genovese, è legato ai dolci poveri» spiega Marco Budicin, camogliese di adozione ed esperto pasticcere conosciuto per le sue svariate specialità. «Il Pan di Spagna, che noi pasticcieri lo chiamiamo Genues si ottiene impastando la farina cosiddetta “debole”, fecola o farina di patate, uova, zucchero, limone e vaniglia. Questo pane dolce, grazie alla sua leggerezza e duttilità, si usa come base per fare altri dolci e pasticcini - facciamo un esempio, spiega Budicin - si può guarnire di crema e fare il tronchetto ornato di canditi, le paste guarnite di cioccolata e panna dove si può abbellire con le ciliege sciroppate, la Sacripantina aromatizzata da strati di macinati di mandorle, amaretti bagnati di rhum e altre leccornie e poi ricoperta di cioccolata. «È stato un cuoco genovese ad inventarla - racconta Budicin, già insegnante presso varie scuole alberghiere genovesi - quando, nel 1750, il Marchese Pallavicini, ambasciatore ligure porta alla corte di Madrid alcuni noti chef genovesi, tra i quali il pasticcere Giobatta (Giovan Battista) Cabona.

A lui si deve l'invenzione di questa pasta di incredibile leggerezza e sofficità che l' autore chiama Pan di Spagna in onore del paese ospitante, ma la corte spagnola e Pallavicini, per rispettare l'invenzione del talentuoso cuoco, la ribattezzarono Pâte Genoise in onore a Genova». Con il tempo da questa pasta iniziale è deriva la ricetta che oggi conosciamo del Pan di Spagna, dolce di base per tanti preparati alla crema.