Il ristorante cinese in via Sanzio a Milano propone per tutto il mese di settembre Ricordo d’Oriente a base di pesca, ciliegia, mandorla e il tocco speziato del pepe di Sichuan creato da Stefano Guizzetti, fondatore e patron della gelateria. Una colla
Pesca, ciliegia, mandorla e quel tocco speziato e quasi agrumato che arriva dal pepe di Sichuan. È costruito su questi quattro elementi Ricordo d’Oriente, il gelato nato dall’incontro tra Ba Restaurant e Ciacco Lab e disponibile per tutto settembre nella gelateria di via Spadari 13, a Milano. Un’edizione limitata che porta in cono e coppetta un dessert nato nella cucina del ristorante cinese di Marco Liu.
Il punto di partenza è infatti una creazione estiva di Ba, successivamente tradotta nel linguaggio della gelateria da Stefano Guizzetti, fondatore di Ciacco. Il risultato è un gusto alle pesche settembrine con infuso di ciliegia, burro di mandorla e pepe di Sichuan. È completamente vegetale e senza latticini: la componente grassa, normalmente affidata al latte o alla panna, arriva dal burro di mandorla, utilizzato anche per smussare l’acidità della frutta.
«Abbiamo creato un gelato vegano, senza latticini, leggero ed elegante come la cucina raffinata di Ba Restaurant. Il gusto evoca l’Oriente, un ricordo di fine estate, con la pesca a rappresentare la stagione – racconta Stefano Guizzetti, fondatore di Ciacco Lab –. Il burro di mandorla conferisce grassezza bilanciando l’acidità del frutto».
La collaborazione funziona però nelle due direzioni. Se da Ciacco il dessert di Ba diventa gelato, nel ristorante di via Raffaello Sanzio il nuovo gusto entra a sua volta nella composizione originale. Ricordo d’Oriente viene servito con tartare di pesca caramellata, cialda croccante alla mandorla, spuma di cioccolato bianco e vaniglia, gelée di tè alla ciliegia e ciliegia fresca. A completare il piatto è proprio il gelato realizzato da Ciacco, creando così un piccolo gioco di andata e ritorno tra pasticceria da ristorazione e laboratorio artigianale.
«Questa collaborazione nasce dalla volontà di unire due mondi che condividono la stessa filosofia: ricerca della qualità, rispetto della materia prima e desiderio di stupire il cliente con sapori autentici e memorabili – racconta Marco Liu, patron di Ba Restaurant –. Ricordo d’Oriente è il risultato perfetto di questo incontro: un ponte tra la pasticceria orientale del ristorante e l’artigianalità gelatiera».
Per Ba è anche un modo per proseguire un lavoro sull’incontro tra cultura gastronomica cinese e sensibilità contemporanea iniziato ormai quindici anni fa. Marco Liu ha aperto il ristorante nel 2011 con l’idea di proporre a Milano una lettura più raffinata della cucina cinese, e in particolare della tradizione cantonese, allora ancora raramente raccontata in Italia fuori dagli schemi della ristorazione più convenzionale.
Anche il nome porta con sé un doppio significato. “Ba” in cinese rimanda al numero otto, associato ad armonia, stabilità e prosperità, ma richiama anche la parola “padre”. La cucina a vista, una sala elegante costruita attraverso riferimenti all’immaginario orientale e soprattutto una carta che mette in relazione ingredienti e tecniche cinesi con prodotti italiani hanno accompagnato l’evoluzione del locale, segnalato negli anni da guide come Michelin, Identità Golose e Gambero Rosso.
Dall’altra parte c’è Ciacco, gelateria artigianale premiata con i Tre Coni del Gambero Rosso e abituata a lavorare sulla materia prima e su accostamenti non necessariamente ortodossi. Per settembre il terreno comune è dunque la pesca, frutto che segna il passaggio tra estate e autunno. Con ciliegia, mandorla e Sichuan a spostarla, almeno per qualche cucchiaiata, decisamente più a Oriente.