Si chiama MARE il nuovo ristorante aperto dai fratelli Mario e Remo Capitaneo al quinto piano di Piazza Duomo 21, nel centro di Milano. Un nome che nasce dall’unione delle prime sillabe di MArio e REmo e anticipa il tema principale della cucina, dedicata al pesce e costruita intorno alla qualità e alla disponibilità quotidiana della materia prima.
Il progetto desta molta curiosità perché i due fratelli di origine pugliese guidano già, a pochi pianti di distanza, nello stesso edificio, uno dei migliori ristoranti della città, Verso, due stelle Michelin conquistate “di botto” pochi anni fa, dopo l’apertura, e mai più perdute. Un formato, quello di Verso, che a quell’epoca colpì per la teatralità del grande doppio bancone nel quale tutti i clienti siedono dialogando continuamente con la cucina.
MARE occupa invece uno spazio affacciato direttamente sul Duomo e la sala interna è caratterizzata da finestre che richiamano la forma degli oblò, mentre all’esterno si apre una terrazza sulla piazza più iconica della città. Gli interni sono giocati sui toni caldi del legno della boiserie e sul verde del marmo dei tavoli e dei velluti utilizzati per poltroncine e divanetti.
La proposta gastronomica dei Capitaneo parte dai crudi. In carta trovano posto ostriche, crostacei nazionali, ricciola giapponese, tonno Belfagò, capesante, seppie e calamari. La selezione può cambiare in funzione del pescato disponibile e degli arrivi giornalieri, seguendo quindi il mercato anziché una struttura completamente fissa.
Più legati alla tradizione italiana sono i primi piatti. Lo Spaghettone alla chitarra con le vongole affianca i Tubetti di pasta fresca alla salsa di cacciucco e le Eliche all’astice. Ricette riconoscibili, nelle quali la tecnica rimane al servizio dell’ingrediente principale.
Tra i secondi assume un ruolo centrale la griglia. La Chela di King Crab viene proposta con lime e zucchine trombetta, mentre il Tonno Belfagò arrostito è accompagnato da pizzaiola e melanzane. Ci sono poi l’Astice blu arrostito con salsa bisque e basilico, il Rombo in salsa mugnaia e la Gallinella al sugo di pomodoro fresco, origano e patate.
Il filo conduttore è quello delle cotture essenziali, con preparazioni che mantengono in primo piano sapore e consistenza del pesce.
«Abbiamo voluto chiamarlo MARE perché tutto parte da noi, Mario e Remo, ma anche perché volevamo che il nome raccontasse immediatamente ciò che troverà chi si siede a tavola. Il nostro punto di partenza è il prodotto: cerchiamo materia prima di assoluta qualità e la lavoriamo con il massimo rispetto, lasciando che sia il gusto a parlare», raccontano i fratelli Capitaneo.