Da Panciroli ha aperto la scorsa primavera, a Milano, in via Gaudenzio Ferrari al numero 1, in zona corso Genova, e ha subito iniziato a correre. D’altronde aveva la strada spianata: si tratta del secondo locale di Michele De Liguoro, chef dello storico Rovello 18 che si trova a poca distanza, in via Ariberto, dopo il trasferimento avvenuto un paio di anni fa dallo storico indirizzo che ne giustifica il nome.
Panciroli non è un “rovellino”, anche se De Liguoro non disdegna di definirlo così ma con un senso di affetto paterno, e anche se è chiaro che può rivestire il ruolo di piano B per chi non trovasse posto da Rovello. È piuttosto un locale che cerca di recuperare il Rovello di una volta, quello che non era dominato – come l’attuale – da un grande bancone e che era un’insegna milanese tradizionale con una certa postura elegante, fatto di tovaglie bianche e gesti lenti. E anche il nome va in questa direzione: è infatti l’omaggio a Gualtiero Panciroli, il patrigno di Michele, compagno della madre Cinzia Rossi, che lui stesso considera come il suo maestro di ristorazione: malgrado provenisse da un altro mondo, quello dell’industria meccanica, Panciroli si era scoperto a un certo punto grazie a Cinzia un uomo di sala e un sommelier di grande passione e sensibilità, guidando per molti anni Rovello, prima di trasferirsi a Maiorca con la compagna e di lasciare il locale a Michele. È morto recentemente, ciò che rende l’omaggio un atto commovente.
Da Panciroli ci sono appena quattro posti al banco (io ho mangiato arrampicato a uno di quelli) e 56 coperti complessivi distribuiti in tre salette. Tavoli piccoli e medi, tovaglie bianche, boiserie dipinte a mano, volte, specchi, bottiglie a vista. Una sorta di trattoria di campagna in città, con la cucina che si rifà esplicitamente a quella di Rovello, di cui conserva alcuni highlights.
Con De Liguoro nel progetto c’è anche l’amico Francesco Tancredi, l’uomo di Ugo, cocktail bar dei Navigli, che e porta quindi nel progetto una cultura del bere che non riguarda soltanto il vino: ci sono pochi cocktail pre-batch da aperitivo, dal Campari Soda al Mi-To e al Martini. Il rapporto tra i due sembra importante anche nella costruzione di una piccola galassia imprenditoriale. Accanto a Rovello 18 e Panciroli ci sono Ugo e il Poliform Café in piazza della Scala, altro progetto affidato al gruppo di De Liguoro. Presto si aggiungerà un piccolo wine bar accanto a Rovello 18 anche se il vero sogno di Michele è aprire una marisqueria “dove – dice lui – spendere da 10 a 1000 euro”.
Ma torniamo a Panciroli e affrontiamo il tema della cucina. In carta ci sono alcuni grandi classici della cucina milanese, si percepisce l’idea di affrontare di petto l’identità gastronomica locale senza però farsene imprigionare. Ecco quindi l’Insalata di nervetti (l’ho provata, buonissima, con il giusto equilibrio con sedano e cipolle rosse), le Cervella di vitello alla milanese, i Peperoni tonnati, il Mondeghili con la maionese. La carta degli antipasti prevede anche Fiori di zucca e sarde fritte, Zucchine trombetta, uovo morbido, taleggio e menta, Tartare di fassona al coltello, Ricciola, cappero e peperoncino.
I primi sono un trionfo di casalinghitudine: io ho assaggiato le Tagliatelle al ragù di Bra, a cui la speziatura della salsiccia piemontese dona quella freschezza che bilancia la grassezza. Ho deciso di non aggiungere Parmigiano per non rovinare tutto. Gli altri primi sono il Risotto alla milanese, i Tortelli burro e salvia, i Cavatelli vongole e bottarga, lo Spaghettone sarde e pinoli.
Infine i secondi: ottimo il pollo (anzi, “el pulaster ruspante”) ripieno con insalata riccia e senape, che ho provato. Ma la carta propone anche la Cotoletta alla milanese, il Roast-beef con salsa verde e patate e l’Ossobuco di vitello in gemolada con purè di patate.
Ai dolci non sono arrivato per sopraggiunti limiti di capienza, quindi non posso dire come sono. Posso dire però di aver visto completare davanti ai miei occhi un Tiramisù dall’aspetto decisamente invitante.
I prodotti sono tutti di ottima qualità, in alcuni casi sono specificati i fornitori, come culatello e salame della selezione Spigaroli, salumi Bettella, fassona e acciughe Don Bocarte. E quando arriveranno i primi freddi sbarcherà nel locale il carrello dei bolliti che al Rovello non ha spazio per girare. Secondo De Liguoro si tratterebbe del primo locale milanese a dotarsene, non possiamo esserne certi, ma resta una bella novità.
Grande attenzione alla cantina, con una carta dei vini decsiamente di livello superiore rispetto al target del locale e ricco di referenze da ogni regione d’Europa, dalla Francia e da altri Paesi. In carta non sono segnalati i calici, ma c’è sempre qualche bicchiere da sbicchierare, anche se così si finisce per non conoscerne il prezzo. Io ho accompagnato il mio pasto con il Forouge di Stefano Antonucci, un rosso marchigiano davvero contemporaneo che ha svolto magnificamente il suo lavoro con tutti i piatti.
Il servizio è di ottima fattura, giovane e cordiale anche se Michele amerebbe molto riuscire a trovare un oste vecchio stile in grado di dare carattere al locale. In mancanza di esso, lui preferisce lasciare la cucina al bravo Dario Guffanti e aggirarsi per una sala piena di clienti che sembrano comunque felici.
I prezzi: antipasti da 10 a 22 euro, primi da 18 a 25, secondi da 22 a 28 (con la sola Cotoletta a 40), contorni a 8. Vanno aggiunti 3 euro per pane e servizio e 3 per l’acqua.
Da Panciroli si trova in via Gaudenzio Ferrari 1, tel. 0238260809; è aperto dal lunedì al sabato, a pranzo dalle 12 alle 14.30 e a cena dalle 19 alle 22.30. Chiuso la domenica.