La rivincita degli astemi

Non dite che è solo questione di etichetta: certo, è importante che abbiano stampate sulla bottigliaa molte virtù terapeutiche, la percentuale di sodio, per esempio, e quella di calcio e di nitrati, ma se le acque minerali, lisce o frizzanti, ferme o mosse, stanno diventando il «nettare» di maggior tendenza, molto più dei cocktail superalcolici e persino del vino, non dipende certo esclusivamente dai consigli dei fautori del benessere a tutti i costi.
ALZARE IL GOMITO
Si stappa, si versa, si beve e via. È questa la nuova moda: alzare il gomito a tasso alcolico e gradazione zero, già ma dove? Wine bar, piano bar, cocktail bar, pub? Dimenticateli, l’appuntamento per chi vuole essere veramente trendy è negli acqua bar o nei locali più esclusivi che espongono bene in vista la carta delle acque minerali, proprio alla stregua di quella sterminata dei vini e all’altra in genere un po’ più striminzita delle birre, e dove si consigliano i migliori abbinamenti idrici con i piatti del menù. La moda arriva da Parigi, dal Bar à Bulles e dal Collette Victorie, dove si possono degustare oltre centocinquanta etichette, francesi e straniere, compresa la Fluo in bottiglia di metallo fosforescente da versare anche al buio, e si è presto diffusa a tutte le latitudini, dall’Acqua Store aperto alla Stazione Termini di Roma dove toccando lo schermo di un computer i clienti possono anche trovare l’acqua corrispondente alle loro esigenze, al ristorante Corsaro Verde di Montecatini Terme che ha una carta di 16 etichette minerali suddivise in oligominerali, minimamente mineralizzate e medio minerali, dal water bar ai magazzini Seibu Ikebukuro di Tokio al ristorante President di Pompei che nella lista ne ha ben 27 tra effervescenti e naturali, dall’Aquabar dell’Hotel Residence Wellness & Spa Villa Sassa di Lugano all’Exos di Montreal e all’americano Hall & Water & Spa & World Longest Water Bar di Excelsior Spring nel Missouri, tanto per citarne alcuni. Veri e propri luoghi di culto dell’acqua, con o senza bollicine, per andare incontro al gusto dei bevitori di tutto il mondo, che cambiano secondo latitudine e longitudine: se il 60% di europei beve acqua liscia, il 71% degli orientali preferisce la gassata mentre il 96% dei nordamericani la sceglie rigorosamente senza bollicine.
A CIASCUNO LA SUA ACQUA
Acide, amare, dolciastre, pietrose, salate, di acque minerali non vi sono soltanto le due classiche versioni, lisce o gassate. Hanno mille sorprendenti sfumature, quasi più del vino, basta allenare il palato per scoprirlo: possono essere leggere, pesanti, flessibili, resistenti, aspre, sulfuree, esplosive, persino piccanti e pungenti. Perché forse non tutti sanno che ormai non basta più districarsi con scioltezza tra decanter e ballon proponendo a se stessi e ai propri commensali il vino giusto con il piatto giusto, ma che per essere veramente à la page non si devono sbagliare gli accostamenti tra manicaretti più o meno elaborati con il liquido trasparente più bevuto del pianeta (126 miliardi di litri all’anno). E dunque litri di frizzante per accompagnare piatti di salumi, pizza, pollo, pecorino sardo o grana, bottiglie di acqua lievemente frizzante per annegare carpacci con la rucola, risotti ai frutti di mare, pesce al cartoccio, pecorino toscano, dolci da forno, mentre se le effervescenti naturali si sposano bene con mozzarella, pasta all’uovo e ripiena, pesce alla griglia e roastbeef, le piatte vanno stappate quando in tavola si portano piatti a base di verdura o di pesce delicati, pane toscano e dolci al cucchiaio. Certo, questione di gusti, anche se i veri intenditori sanno che se si cerca la perfezione gli abbinamenti andrebbero fatti tenendo conto anche della distinzione tra acque oligominerali, minerali, minimamente mineralizzate e ricche di minerali, secondo il residuo fisso indicato sull’etichetta. Raffinatezze da veri intenditori che forse sfuggono ai consumatori italiani, grandi bevitori oltre la media europea, al punto da tracannare ogni anno, forse con uno sguardo distratto all’etichetta e invece il palato attento al gusto, circa 180 litri di minerale a testa, di acque non soltanto italiane ma giramondo.
TRA DESIGN E MODA
Certo a renderle ancora più accattivanti è anche il design, pronto a tramutare le bottiglie in veri e propri oggetti d’arredamento, da guardare oltre che da degustare. Si va dalle linee minimaliste della norvegese Voss, disegnata a cilindro da un ex direttore creativo di Calvin Klein e Ralph Lauren, e che beve Madonna, a quelle trasparenti ed essenziali della scozzese Tau che prende il nome da un’antica parola gallese che significa «essere silenzioso», dalla corregionale Royal Deeside imbottigliata come se fosse un vino trasparente, che sgorga nelle proprietà del principe Carlo d’Inghilterra ed è ideale per diluire il whisky, alla canadese 1 Litre con il tappo integrato e il copritappo che si trasforma in un bicchiere da viaggio, una forma rivoluzionaria che l’ha consacrata la nuova acqua di tendenza a Londra e a New York, dalla francese Evian 2007 dalle linee geometriche in esemplari limitata, all’americana Bling H20, in bottiglia satinata con tappo di sughero e l’etichetta realizzata con cristalli Swarovski incastonati a mano, già definita dagli esperti il Cristal delle acque minerali, ottima ed esclusiva come il più sofisticato degli champagne.
Chi vuole imparare proprio tutti i segreti in bottiglia può frequentare i corsi di idrosommelier, ovvero lezioni di degustazioni acquatica a tre livelli organizzati periodicamente qui e là per l’Italia dall’Adam, l’Associazione Degustatori Acque Minerali formata da cultori della buona cucina e da uno staff di nutrizionisti, medici, geologi, chimici (per informazione www.degustatoriacque.com, telefono 0541738028): è il modo migliore per imparare come conservarla (al riparo dalla luce e da fonti di calore), come valutare i suoi quattro parametri (limpidezza, effervescenza, odore e gusto), come riconoscerne non soltanto il bouquet olfattivo e comprenderne il gusto e il retrogusto, ma anche per sapere a quale temperatura servirla (10-12 gradi le naturali, 10 gradi le gassate), il bicchiere più indicato in cui versarla (trasparente, di cristallo sottile, senza sfaccettature, rigorosamente calici per evitare che il contatto con le mani riscaldi l’acqua e per osservarne l’aspetto limpido, basso per le piatte, alto per le effervescenti) e diventare così dei perfetti sommelier.

Insomma è la rivincita degli astemi, di chi sino ad oggi era guardato dai cultori del vino, da chi ripudiava anche soltanto l’idea di avere in tavola, accanto a brunelli e a barbareschi d’annata, qualsiasi tipo di acqua minerale, con una certa distaccata sufficienza. Ora, invece, tocca a loro scegliere con una punta di legittimo snobismo il bicchiere giusto à la carte.