Faber Science Food Academy: a Milano la prima scuola di cucina scientifica

Dall’epistemologia della pastasciutta, alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti.

Apre a Milano la Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un simposio in cinque lezioni che affronterà, a partire proprio da oggi, alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista prettamente scientifico. A ospitare questa originale scuola di cucina sarà il Congusto Gourmet Institute in via Bernardo Davanzati.

Come funziona la chimica della mantecatura, come va fatta, e perché? Quali aminoacidi e quali zuccheri sono coinvolti nella reazione di Maillard? Cosa c’è di vero, e cosa no, nel mito della sigillatura della carne? In quali casi le molecole gassose del vino contribuiscono alla riuscita di un risotto? Insomma, un modo diverso, per parlare di cucina in maniera rigorosa, ma anche leggera e divulgativa, con tanto di prove sul campo.

In cattedra docenti d’eccezione, autorità riconosciute ma anche giovani talenti. A partire dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago, che apre oggi la Faber Science Food Academy con la lezione dedicata alle uova: dai metodi di cottura, alla materia prima, solo apparentemente semplice.

Il giovedì successivo (10 novembre) toccherà ad Allan Bay, giornalista eno-gastronomico e guru indiscusso ai fornelli, che tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile.

L’appuntamento successivo (il 17 novembre) sempre con Allan Bay, sarà dedicato alla risottologia, una vera e propria scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali, si pensi alla cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare non poche criticità dal punto di vista olfattivo.

Il 24 novembre il focus sarà sulla carne con Dario Bressanini, autore del seguitissimo blog La scienza in cucina. Chimico e divulgatore scientifico, Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà nel dettaglio i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.

Infine, il 1 dicembre si chiude con Fabio Orlando, pasticcere della Federazione Internazionale di Pasticceria, che nella lezione Ingegneria del tortello spiegherà tutti i segreti della frittura. Per le iscrizioni, basta scrivere a info@kwordsmilano.it.