Ecco la «gemma» della produzione enologica

Beatrice Coppola

«Lo Sforzato di Valtellina - spiega Stefano Nera, enologo e agronomo della Casa Vinicola Pietro Nera e dell'Azienda Agricola Caven - è la quintessenza del grande vitigno Nebbiolo «Chiavennasca» da secoli coltivato con tanta passione e perizia da tenaci e infaticabili viticoltori radicati indissolubilmente alla loro valle». Le uve destinate alla produzione di questo pregiato nettare, vengono scelte con cura tra i grappoli più integri, più consistenti e spargoli, caratteristiche indispensabili per la loro sistemazione in piccole cassette, ottimamente arieggiate per agevolare il perfetto appassimento delle uve. Una volta sistemata in «fruttaio» - così viene chiamato il locale in cui avverrà l'appassimento - l'uva inizia il suo ciclo di evaporazione e concentrazione in modo naturale,  sfruttando le correnti di aria provenienti dall'esterno in direzione ovest-est (direzione della Valtellina) con un grado di umidità attorno al 45% per almeno due mesi. La data di pigiatura non è mai la medesima, ma cambia in funzione sia della data di raccolta, sia del grado zuccherino che raggiunge l'uva: infatti viene decisa solo previe analisi chimiche e organolettiche dell'uva in modo da ottenere un mosto giustamente alcolico ma soprattutto complesso, ben strutturato e con delle note aromatiche di uva appassita, caratteristiche indispensabili dello Sforzato. La fermentazione-macerazione delle uve dura solitamente una ventina di giorni durante i quali, nei vinificatori di acciaio inox, il pigiato viene giornalmente rimontato (mischiato) in modo tale da avere la massima estrazione di colore, polifenoli e sostanze aromatiche. Terminata la fermentazione alcolica, il vino viene travasato e sfecciato in un reparto della cantina con una temperatura attorno ai 18 gradi, condizione indispensabile per la fermentazione malolattica. A fermentazione conclusa, lo Sforzato verrà messo a riposare per 12-15 mesi in botti di rovere di Slavonia da almeno 35 hl.

Solo dopo questo iter, indispensabile perché il vino assuma profumi e aromi complessi, verrà tolto dal legno e sistemato in serbatoi di acciaio inox o in preziose vasche di cemento armato verniciate a norma alimentare. La Casa vinicola Nera, tradizionalmente imbottiglia il suo Sforzato al quarto anno di età lasciandolo affinare per un altro anno in bottiglia prima di immetterlo sul mercato.