Con tagliolino o zabaione il tartufo di Borraccino

Da assaggiare magari in un superbo, nella sua (solo apparente) essenzialità, «Tagliolino, rapa bianca e tartufo». Preziosamente bianco pure lui. L'arrivo anche meteorologico dell'autunno, e finalmente verrebbe da dire, è indubbiamente l'occasione per impiattare il «fungo ipogeo», prodotto nobilissimo della nostra terra. E magari contemporaneamente incrociare la cucina di Fabrizio Borraccino, il nuovo executive chef del Four Season milanese che da ieri e fino al 7 dicembre nella sua «Veranda» mette in cartellone uno speciale e soprattutto inedito menù dedicato proprio al tartufo e ad altrettanto preziosi supertuscans.

L'ambientazione è quella classica dell'ex convento del XV sec e la «materia prima» racconta un po' della storia professionale e umana dello chef, visto che le aziende produttrici scelte sono Savini Tartufi e Montevertine Vini. Perché pur abruzzese d'origine, la prima stella Michelin di Borraccino brilla al «Poggio Rosso» del Relaix & Chateaux Borgo San Felice nel Chianti dove ha conosciuto entrambi i fornitori che, insieme a lui, diventano l'anima di questo menù che dall'autunno porterà ai fasti del sant'Ambrogio e poi del Natale.

E quindi, per cominciare, ecco le «Radici, erbe selvatiche, funghi e uovo di quaglia», con i profumi autunnali fatti esplodere dal tartufo nero uncinato che in un'unica tessitura porta dritto alla «Pernice, lenticchie, verza e finferli». Dei regali tagliolini si è detto e tocca quindi passare alla «Royale di lepre con garganelli al caprino, melograno e tartufo bianco» per un piatto barocco negli accostamenti e dalla straordinaria cottura. Un attimo di respiro con il «Succo di rabarbaro e sorbetto all'aceto di mele» ed ecco l'invidiabile matrimonio tra la nocciola e il tartufo nello «Zabaione». Buona l'annata, anche se «troppo caldo, nel tartufo è sempre la natura a comandare», racconta Cristiano Savini che è «cresciuto a pane e tartufi, ma siccome con quelli buoni si dovevano far cassa, la nonna mi dava soltanto quelli che non si potevano vendere». Storie, quelle dei Savini, di tartufai da quattro generazioni che oggi a Forcoli offrono anche la Truffle experience, la possibilità di diventare abili cacciatori per un giorno.

Nei bicchieri, invece, brillano i colori rubino di un altro albero genealogico, con Martino Manetti che racconta di papà Sergio che dopo esser nato a Poggibonsi e aver lavorato a Milano come industriale siderurgico, nel 1967 lasciò le nebbie per le vigne di Radda in Chianti a coltivare Sangiovese, Canaiolo e Colorino. Per fortuna, vien da dire, visti il Pian del Ciampolo 2017, il Montevertine 2016 e le Pergole Torte 2016 messi in fila nel menù. «Perché - racconta convinto Manetti - se non ci fosse l'uomo, il vino non esisterebbe». E forse, gli fa eco lo chef Borraccino, «nemmeno la cucina del Four Season dove la vera ricetta sono le quaranta persona che ci lavorano a formare un'unica grande squadra».

Un ottimo test anche per Andrea Obertello arrivata a vestire i panni di direttore, o

direttrice generale dopo le esperienze aziendali a Marrakech e Doha. Giovane, smart, già una fama da lady di ferro. E anche un'ottima occasione per conversare e riandare con i pensieri all'indimenticabile Patrizio Cipollini.