Antonio Arcieri è un calabrese soffice al guardarlo, con quel viso tondo e l’aria pacioccona, ma ha un’anima di ferro. Nato a Lamezia Terme 38 anni fa, ha fatto la scuola alberghiera a Varese e appena diplomato si è trasferito in Spagna, Paese delle avanguardie gastronomiche, e lì la sua vita è cambiata. Soprattutto dopo l’incontro con Paco Pérez, una delle figure più importanti della arrembante gastronomia iberica, titolare tra gli altri progetti di Miramar a Llançà e di Enoteca Paco Pérez a Barcellona, entrambi due stelle Michelin. E di Arco Paco Pérez a Danzica, in Polonia, uno dei dieci stellati del Paese, di cui proprio Arcieri è l’executive chef.
Un calabrese purosangue di scuola spagnola in una fredda città baltica: una combinazione decisamente inconsueta, che dà esiti davvero interessanti. Arcieri racconta di essere arrivato in Polonia nel 2019. “Guidavo un ristorante di Paco in Costa Brava, avevo una stella Michelin – mi dice quando lo incontro nel suo ristorante – avrei potuto accontentarmi, restare nel mio brodo. E invece sentivo l’esigenza di mettermi alla prova in un contesto diverso, magari in Estremo Oriente. Poi Paco ha aperto a Danzica e mi ha proposto di venire qui e io non ci ho pensato due volte”.
Gli inizi non sono stati facili. Una città bella ma molto lontana dalla cultura mediterranea di Antonio e anche di Paco, una scena gastronomica tutta da costruire, la lingua difficile (“ma parliamo in inglese, quando riusciamo”), la solitudine, il clima molto rigido, la difficoltà ad attirare clienti con una cucina di impianto spagnolo con profonde influenze italiane. Poi ci si è messa anche la pandemia. “Mi sono ritrovato solo nel mio appartamento a Sopot (una città di mare attaccata a Danzica, ndr). Ma in realtà per me il lockdown è stata quasi una vacanza, mi sono rigenerato”.
Dopo il Covid la vita polacca di Arcieri si è assestata, ha trovato in cucina l’amore della sua Agnieszka Zdunek, che sposerà nel 2027. E anche il progetto gastronomico ha preso il volo. I clienti hanno scoperto la cucina di questo ristorante, in cui si arriva per godere della vista su Danzica, Gdynia, Sopot, il Mar Baltico e il circondario che si gode dal 33esimo piano dell’edificio più alto della Polonia, Olivia Star, ma che poi affascina anche per una cucina pienamente contemporanea, che fa profitto del magistero della cucina spagnola contemporanea, audace, inventiva, provocante, ma contiene anche evidenti tracce di certi languori meridionali, che addolciscono la tecnica. E la clientela, composta da polacchi, ma anche da tedeschi, nordici, qualche italiano richiamato dalle origini di Arcieri e qualche spagnolo attratto dalla fama di Pérez.
Arcieri nel locale polacco propone tre menu: Utopia, composto da 17 passaggi (anzi, “esperienze”), che costa 945 zloty, il corrispondente di 220 euro, e rappresenta il racconto più minuto ed evoluto del pensiero di Arcieri; Hall of Fame, una sorta di compilation dei piatti di maggior successo dei menu precedenti, 10 portate a 695 (all’incirca 160 euro); e Green Grass, un percorso interamente vegetale composto di 10 portate al prezzo di 645 euro (150 euro).
Io ho assaggiato alcuni piatti del menu Utopia e ho trovato particolarmente interessanti alcuni episodi: intanto nella sfilata degli amuse bouche iniziale, tutti a base marina, il Sashimi di capasanta, ravanello sottaceto, lime e pepe rosa e l’Occhio marino costruito con diverse uova di pesce e caviale di alghe, piatto davvero straordinario; poi il Risotto alla crema di basilico, latte di mandorla e profumo di limone, che inorgoglirebbe qualsiasi milanese per la perfetta cottura del riso (“un risotto c’è sempre nel mio menu, anche se cambia ogni volta”, dice lo chef); il Piccione con acciughe del Cantabrico, formaggio di capra, alghe e purea di melanzane alla griglia con menta; l’Aragosta con salsa armoricana, zafferano, patate, maionese di alghe. Ma il piatto della serata è stata una Pasta e patate senza pasta (“non siamo attrezzati per cucinarla”, dice Arcieri), fatta di un’infusione di pelle di patate arrosto, un’aria di parmigiano, schiuma di patate. Un omaggio al padre, scomparso qualche anno fa, che “cucinava solo pasta e patate, con il parmigiano”. Anche la commozione è un ingrediente.
Il menu Utopia ha una potenza espressiva notevole, si percepisce un lungo lavoro per concepirlo e metterlo a punto. “Ci sono voluti dieci mesi, dai primi bozzetti, dalle prime idee fino all’arrivo, attraverso continui assaggi, cambiamenti, ritorni indietro. Un Lavoro meticoloso di selezione degli ingredienti, di perfezionamento delle proporzioni, di costruzione delle strutture del sapore, il tutto verso un solo obiettivo: raggiungere la forma essenziale di ogni composizione”. Molto curata anche l’estetica dei piatti, espressionista ed elegante con picchi di pura bellezza.
Arcieri appare uno chef (e un uomo) felice. Vede il suo futuro in Polonia con la sua Agnieszka, anche se ogni tanto è preda di un po’ di nostalgia: “Ma torno spesso in Italia, in particolare al Nord. Un po’ meno nella mia Calabria. Ma mia madre viene ogni tanto a trovarmi e ogni volta è impegnativa, lei non mangia quasi nulla ed è la cliente in assoluto che chiede più modifiche al menu”.
Arco by Paco Pérez si trova in Al. Grunwaldzka 472 a Danzica. Tel. +48731334332. E’ aperto tutte le sere tranne il lunedì. Il servizio è impeccabile, c’è una buona cantina con un notevole assortimento di vini delle principali regioni vitivinicole del mondo (e naturalmente tanta Italia). Accanto al ristorante c’è anche il bistrot Trenta y Tres, sempre a guida di Arcieri, che propone una cucina più informale, in questo caso spiccatamente spagnola.