Il tour lombardo delle cascine Ricette segrete e «vie lattee»

Roberto Perrone

S ono giornate un po' così, di vento, di instabilità. Il Viaggiatore Goloso cerca un approdo sicuro. E oggi lo trova sulla strada del Provolone Valpadana DOP nelle due tipologie, dolce (con caglio di vitello) e piccante (con caglio di agnello e/o capretto). Le aree di produzione ricoprono diverse province della Lombardia, del Veneto, dell'Emilia Romagna e quella di Trento. Nato verso la metà del XIX secolo, è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto con la tecnica di filatura della cagliata lasciata riposare per poche ore su tavoli e sottoposta a trazione in acqua molto calda. Così tende a filare e assume una consistenza plastica che consente a questo formaggio diverse forme e pezzature. Quattro sono le tipiche: a salame, a melone, tronco-conica, a pera. Di peso differente, possono superare il quintale. Il Provolone Valpadana è entrato in un progetto finanziato dall'Unione Europea, l'EEQF, Enjoy European Quality Food, che vuole promuovere e valorizzare i prodotti certificati di qualità

Con il Consorzio Provolone Valpadana, partecipano all'iniziativa altre eccellenze: i consorzi dell'Asti, del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, del Vino Nobile Montepulciano, l'Associazione Produttori Olivicoli Toscani e la Latteria Soligo. Sono previsti eventi in Italia, Germania, Regno Unito, Spagna e Polonia.

Senza andare lontano, seguiamo la strada che ci porta in una delle province ad alta concentrazione di provolone, quella di Cremona. La Latteria Pizzighettonese trasforma in ottimo provolone (e non solo) il latte (80mila litri) proveniente dalle aziende associate nel raggio di 4 chilometri. Tra queste c'è la Cascina Valentino, 82 ettari nella campagna del Parco dell'Adda Sud. Nell'agriturismo con allevamento e orto, Renata e Saverio Acerbi, offrono piatti di carne di bestie nate e cresciute sui terreni e formaggi come il provolone che troviamo nella gettonata crema di zucca con Provolone Valpadana DOP, erba cipollina e crostino d'erbe.

La Latteria Soresina, produce uno sfizioso Provolone Piccante Selezione Cappato Nero, oltre ai classici. Il provolone fa vedere il cielo. Lo guardiamo dall'Osservatorio Astronomico di Soresina, inaugurato il 2 Giugno 1974, tra i primi in Italia a scopo didattico e divulgativo. Aperto al pubblico per visite serali, si trova nel centro storico ed è costituito da una torre di 20 metri. Alla sommità i vari telescopi. Tutti i pezzi presenti nella cupola sono esemplari unici realizzati appositamente per l'Osservatorio dalle Officine Galileo di Firenze.

Scendiamo verso Cremona. Auricchio è forse la firma più famosa del provolone, ma non nasce qui. Arriva dalla Campania dove, nel 1877, Gennaro Auricchio avvia la sua attività a San Giuseppe Vesuviano. A fine Ottocento, a causa della scarsità di latte e alla grande richiesta di provolone, Antonio, uno dei figli, sale al Nord e a Cremona trova una zona fertile e ricca di bovini da latte. Comincia il mito Auricchio. Nel 1949 la sede legale viene trasferita in Lombardia. Oggi Auricchio è una grande azienda familiare di livello internazionale che produce una linea di prodotti che vanno al di là del provolone, che resta, però, il prodotto di punta, quello storico, quello della ricetta segreta di Gennaro il fondatore. Al ristorante Violino, di Cremona, accanto ai marubini in brodo con le sue verdure, troviamo il filetto di maiale «Bettella», laccato con salsa di torrone e fondo bruno, ravanello fermentato, zucca confit e spuma di «stravecchio Auricchio». Da non perdere all'osteria la Sosta lo sformato caldo di zucca e amaretti con fonduta di provolone.

Visitiamo, con una passeggiata, la chiesa di San Sigismondo, costruita nel 1463 su commissione di Bianca Maria Visconti, nel luogo dove sorgeva la chiesa in cui la duchessa aveva sposato Francesco Sforza nel 1441. Si tratta di uno dei gioielli del Rinascimento lombardo, prima della venuta del Bramante. Gli affreschi all'interno rappresentano uno dei migliori risultati del Manierismo cinquecentesco. Accanto c'è il chiostro dell'antico convento. Prima di lasciare Cremona, sosta all'Osteria del Melograno per una degustazione di salame cremonese, Provolone Valpadana e mostarda della casa. Chiudiamo a Vescovato per i 120 anni della latteria Ca' de Stefani e per il suo provolone semipiccante. Alla fine del viaggio, resta ancora un desiderio di Provolone Valpadana.