Un'estate ghiacciata con... panna e brioche

Jessica Bordoni

Non c'è estate senza gelato, ma nemmeno senza granita. Se la patria indiscussa resta la Sicilia, a Milano non mancano gelaterie e pasticcerie che offrono una «gramolata» fatta a regola d'arte. Perché la vera granita, si sa, non è ghiaccio tritato con aggiunta di sciroppo, bensì una miscela di ingredienti sapientemente mantecata e raffreddata, ottenendo così la giusta consistenza: né troppo liquida, né monoblocco. La preparazione prevede solo frutta fresca di qualità e il consumo deve avvenire entro 4-5 ore perché all'interno sono banditi conservanti, emulsionanti o coloranti. La tradizione impone di servirla con il cucchiaino ma anche la cannuccia: alcuni, infatti, considerano la granita una vera e propria bevanda e amano sorseggiarla. Poi, come sempre, è tutta una questione di gusto: mandorla, limone, pistacchio, pesca, caffè e gelso sono i grandi classici, ma non mancano versioni più personali e golose. Per chi cerca la vera «granatina» in città c'è la pasticceria siciliana dei Fratelli Freni, attiva dal lontano 1914 (Corso Venezia, 43). La granita è servita in coppa di vetro ed è il frutto di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Le mandorle, le nocciole e i pistacchi, ad esempio, sono tostati e macinati secondo tempi e temperature calibrate per conferire i migliori profumi e aromi. Da dieci e lode le granite al caffè e al pistacchio di Bronte, ma anche il lampone e la fragola di bosco vantano molti estimatori. Un altro tempio è la Pasticceria Eoliana (via Ortica, 1), in zona Lambrate. Qui la granita è servita di rigore nella caratteristica brioche tonda con il «tuppo» e una spruzzata di panna montata sopra. I gusti nascono da un'attenta ricerca sulla stagionalità. Tra le versioni fruttate spiccano melone, anguria, fragola, fico d'India e cocco; mentre per i più ghiotti ci sono il cioccolato e ricotta. In zona Navigli dal 2006 ha aperto Na'Ranita (via Villoresi 1), locale autenticamente siciliano con una serie di proposte anche per celiaci e intolleranti al lattosio. Il fiore all'occhiello è la granita alla messinese con caffè e panna, ma non meno interessanti sono le varietà esotiche come il maracuja. Capitolo a parte per gli abbinamenti: gelsi neri con fichi oppure mandorla e pistacchio si rivelano irresistibili. Non solo insegne storiche, il trend della granita riguarda anche i temporary shop. È il caso di Ammu, dinamica start up dell'imprenditore Stefano Massimino che già durante l'Expo si era distinta per aver portato a Milano i cannoli siciliani espressi e ora punta anche all'altra specialità estiva dell'isola. Dalla fine di maggio il Carlyle Brera Café (Corso Garibaldi 84) ospita l'angolo Ammu, uno spazio dove gustare sfiziose «gramolate» preparate con ingredienti made in Sicily da un team di pasticceri di Catania. I clienti possono accomodarsi nell'elegante terrazza allestita a tema con piante di mandarini e limoni.