La nobiltà di un Tiramisù

A fare critica gastronomica sono capaci tutti, vedi TripAdvisor. Ma per fare storia della gastronomia non basta essere esperti del mi piace / non mi piace, bisogna ricercare e studiare e siccome ricercare e studiare è faticoso ecco che di storici della gastronomia in Italia ce ne sono pochissimi e bisognava aspettare il 2016 per conoscere la vera storia del dolce italiano più famoso nel mondo.

Fino a Tiramisù di Clara e Gigi Padovani, edito da Giunti, noi che crediamo di saperla lunga raccontavamo che questo golosissimo assemblaggio di savoiardi, uova, mascarpone e caffè era nato a Treviso un po' prima o un po' dopo la guerra (quale guerra? Furbamente restavamo nel vago) in ambito postribolare ossia all'interno di un casino o in un ristorante nelle vicinanze del medesimo, laddove i clienti si ritempravano dalle fatiche erotiche. Una bellissima leggenda che profumava di Casanova, frequentatore di Treviso e grande ingurgitatore di uova a scopo afrodisiaco, un mito meraviglioso che trovava nella Marca Gioiosa e Amorosa (storica, sognante definizione del territorio trevigiano) il suo sfondo naturale. Però una leggenda, però un mito. Per alimentare tutto questo immaginario si erano prodigati gli scrittori e quindi gli eruditi e infine i politici come Luca Zaia. Loro cavallo di battaglia era la tradizione orale, insomma il si dice. Perché a livello di documenti Treviso era ed è messa piuttosto male: il primo articolo che legava il tiramisù alla città veneta apparve nel 1981 (non 1881: 1981) e il primo libro nel 1984 (non 1884: 1984). Io amo il campanilismo, amo la Marca, e al ristorante Beccherie, una delle ipotetiche culle dello squisito dolce al cucchiaio, ci ho pure mangiato ovviamente concludendo il pranzo con lo squisito dolce al cucchiaio, ma poi bisogna fare i conti con la realtà e la realtà scoperta dai coniugi Padovani è che il tiramisù, nonostante il nome birichino, non c'entra nulla né con Casanova né con i casini. Il tiramisù è una storia friulana, raccontata a Treviso solo in un secondo momento. Carta canta: il primo dolce denominato tiramisù (anzi «tirime su», siccome battezzato da un avventore triestino) lo si ordinava nel 1946 alla Trattoria Al Vetturino di Pieris, provincia di Gorizia. Ma non era a base di mascarpone, la ricetta era diversa. Mentre il primo tiramisù propriamente detto, ossia preparato con gli ingredienti odierni, nasce nel ristorante dell'albergo Roma di Tolmezzo, provincia di Udine. La moglie del gestore, Norma Pielli, si ispirò a una ricetta dell'Artusi, il Dolce Torino, la rimaneggiò, vi aggiunse una bella dose di mascarpone proveniente dal deposito udinese della ditta Polenghi Lombardo ed ecco servito il dolce che il mondo ci invidia. I figli della signora, mancata l'anno scorso a 97 anni, hanno raccontato ai Padovani che questo avvenne un giorno imprecisato del 1953 o del 1954.

Saremmo ancora a livello di fonti orali se nel libro non venisse pubblicato, a pagina 21, un documento, un conto datato 13 dicembre 1959 con scritto «tirami su per 2». Niente casini, dunque, ma un albergo perbene e una cuoca geniale e sconosciuta che è l'esatto opposto dei masterchef televisivi, personaggi famosissimi di cui nessuno ricorda un piatto.