Ogni giorno nelle mense 20mila pasti speciali per prevenire le allergie

Merluzzo sì, ma tonno no. Pesca sì, ma solo quella noce. Lo stracchino? No, solo mozzarella. La pasta va bene ma solo senza uova e niente aglio nel sugo al pomodoro. La lista è lunghissima quan­to un menù di 20mila piatti. Non si tratta di un refuso: ogni giorno dalle cucine per le mense scolastiche escono dai 16 ai 20mila piatti diversi. Non si tratta di capricci, ma di diete personalizzate per i bambini di Milano che soffro­no di allergia. E il totale risul­ta dalla combinazione dei di­versi menu di ciascuno di lo­ro. Quest’anno alla sede di Mi­lano Ristorazione le richieste avanzate sono state 3.151 (Lo scorso anno erano 3.134 e nel 2008 ci si era fermati a 3.054). Un numero costantemente in crescita e che rispetto al to­tale dei pasti che sono 70mila al giorno rappresentano il 5 per cento. Insomma in ogni classe a Milano ci sono in media due bambini allergici. Di questi: 286 ha chiesto un menù privo di glutine per celiachia, 276 menù privo di latte e derivati, 202 senza uova e derivati, 16 hanno chiesto menù anti­obesità, ma ben 1.758 hanno chiesto la dieta sanitaria per­sonalizzata. Ed è proprio di fronte a questo numero che quest’anno Milano Ristora­zione ha deciso di cambiare filosofia e gestione. In questi giorni una lettera arrivata nel­le case dei genitori che hanno fatto richiesta di dieta perso­nalizzata spiegherà che da quest’anno il pasto sanitario sarà completamente «ripro­gettato ». In modo da incanala­re le varie diete in un numero più limitato. «Fino ad oggi era il pediatra di base o lo speciali­sta a cui si è affidata la fami­glia che redigeva la dieta per il bambino, dando ognuno le proprie indicazioni» spiega Roberto Predolin presidente di Milano Ristorazione. Il risultato è nei numeri: 20mila componenti-piatti di­versi al giorno. «Questi pasti sono prodotti quotidiana­mente da personale attento e qualificato, nei centri cucina presenti sul territorio milane­se - sottolinea Predolin - . Per ogni utente viene allestito un «Kit di somministrazione» dif­ferenziato e personalizzato, comprendente: un piatto ter­mo sigillato contenente il pri­mo piatto, uno con il secondo piatto, uno con il contorno, pane e frutta o l’alternativa. Un servizio articolato che mo­vimenta qualcosa come 16mi­la- 20mila piatti diversi al gior­no. Il problema è che ogni pe­diatra segue linee guida pro­prie e quindi per bambini che magari hanno tutti lo stesso problema di intolleranza ab­biamo altrettanti numeri di dieta». Il problema è delicato per­ché da un lato le allergie non sono problema di poco conto da gestire e dall'altra ci sono i genitori e il rapporto di fidu­cia che li lega al medico cui fanno riferimento. «Data la delicatezza di questa attività ­spiega ancora Predolin - ab­biamo ritenuto di farci affian­care dal professor Claudio Maria Ortolani, primario del Niguarda e professore presso la scuola di specializzazione in allergologia e immunolo­gia clinica dell’università di Pavia, oltre che presidente della Fisma Onlus Istituto Al­lergologico Lombardo. In­somma ci affideremo a un lu­minare per riorganizzare l’in­tero servizio e incanalare le varie diete in un numero più ristretto tutelando però la sa­lute dei bambini».

Milano Ristorazione assicu­ra­che il professor Claudio Or­tolani «sarà a disposizione, dei genitori attraverso incon­tri e colloqui durante i quali saranno trattati argomenti inerenti il servizio diete nella ristorazione scolastica. Il pro­gramma degli incontri, nel dettaglio, sarà disponibile sul sito internet www.milanori­storazione. it».