Pazzi per la sfogliatina di caviale

Paolo Marchi

Solo a Natale e Capodanno i grandi indirizzi della gola, ad esempio Peck a Milano, vendono tante aragoste in bellavista e scatolette di caviale come in pieno agosto. Ma con motivazioni opposte: con il sole a picco e mogli e figli al mare o ai monti, il babbo discolo se la spassa e spende e spande, pagando rigorosamente in contanti per non lasciare tracce. In questi giorni invece, è l’amante più o meno consolidata o del tutto improvvisata a doversene stare in disparte. Famiglia e amici prendono il sopravvento.
Il caviale per antonomasia è quello di storione, tra il grigio chiaro e il grigio scuro quasi nero. Il suo surrogato sono le uova di lompo, più piccole, nere notte fonda, poco profumate e poco gradevoli, volgari, quasi regalate e per nulla ambite, roba da banchetti di terza serie. Hanno invece una loro dignità, a volte anche marcata, le uova di salmone, trasparenti e arancioni, sapide e simpatiche quando le si schiaccia tra lingua e palato. Costano poco e non sembrano un ripiego proprio perché buone. Non presentano notevoli sfumature di delicatezza, sovente tendono al salato ma non si fa la figura del “voglio ma non posso” come col lompo.
La morte del caviale è su pane sottile tostato il giusto, guai se presenta bruciature. Io preferisco l’acidità dello yogurt colato greco al burro e anche alla stessa panna acida (forse solo perché non mi viene bene), un velo e poi un generoso cucchiaino di caviale. Zero limone. Magari sbaglio, ma se si decide di andare a caviale (ma il discorso vale per qualsiasi altra materia prima pregiata e costosa) o lo si fa bene, con dosi che appagano, o meglio puntare su altro, anche una bruschetta olio e aglio ma pane di farina autentica, magari cotto nel forno a legna, olio da urlo, Podere Forte o Piangrillo, due che mi hanno da poco emozionato, e un signor aglio, certo non le schifezze cinesi che ormai trovi ovunque, alla faccia di mille buoni propositi espressi dai più.
Se penso al caviale, penso a un piatto creato nel 1989 da Vittorio Fusari, chef e patron del Volto a Iseo in provincia di Brescia, 030.981462: la Sfogliatina di patata e caviale. La patata calda, magari avvolta nella stagnola e poi cotta in forno, aperta per il lungo e spalmata di panna acida e caviale è un classico, un abbinamento perfetto come uova e tartufo, castagne e panna, donna e uomo. Nel secondo volume In cucina con i Grandi Chef, 42° appuntamento della collana abbinata al Giornale dedicata alla Grande Cucina Italiana (per l’arretrato telefonare allo 02.8566484), ritroviamo la versione professionale di Fusari, spiegata fin nei particolari in questo articolo per chi come il sottoscritto non è un cuoco provetto e trova ostacoli alti così anche in quello che uno chef coi fiocchi considera terra terra.
La sfogliatina nacque «sedici anni fa perché - racconta Vittorio - mi era stato chiesto un piatto che si sposasse alle bollicine di Franciacorta. Ho voluto giocare con il contrasto tra caldo e freddo, con quello tra una materia prima povera come la patata e una ricca come le uova di storione e il tutto con la freschezza e l’acidità dello spumante Metodo Classico della mia terra».
Si parte da patate di media durezza, classiche, tipo la bolognese, da evitare quelle speciali tipo le rosse. Spiega Fusari: «Meglio se novelle e con buccia abbastanza liscia e giovane, non quelle pelli raggrinzite che poi uno fatica a pulirle e, tale la noia, finisce con il lasciare tracce di sabbia che poi uno se la ritrova in bocca. E ancora la dimensione: come un uovo o poco più. Una volta pulita - guai sbucciarla -, non la si bolle, la si priva bensì della calotta (da tenere a parte), scavata sopra (e la polpa anche in questo caso va conservata) e cotta al vapore per 15 o 16 minuti. Una volta pronta, la si raffredda il più velocemente possibile in acqua e ghiaccio, la si asciuga e la si avvolge in una classica pasta sfoglia. Se uno non la sa fare, la può tranquillamente acquistare in pasticceria, probabilmente ordinandola per tempo, o puntare sui prodotti della grande distribuzione che io non consiglio, ma che so essere pratici. Prima di infornare, pennellare con l’uovo la sfoglia e via in forno a 210 gradi per sette, otto minuti».
Siamo a metà dell’opera. A livello di ingredienti, per 4 persone cinque tuberi, uno a testa più un quinto per procedere a un purè poco ortodosso: «Non lavoro a caldo, ma a freddo lavoro gli scarti e la quinta patata, un tutto che agiterò con poca panna fresca e del burro sempre fresco. Poi uno strappo. Di solito il purè va sposo alla noce moscata, per il caviale trovo invece più adatta la cannella. E in un pentolino procederò anche a una riduzione di Franciacorta, meno di un decilitro, se proprio non lo si ha si può passare a un bianco secco fermo, ma che sia giovane, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Tocai. Bisogna avere una bella acidità da unire a panna fresca, una noce di sale e una noce di burro».
Siamo in vista dell’obiettivo: «La sfogliatina ha finito di cuocersi. La tolgo dal forno, nel piatto dispongo un velo di salsa e l’appoggio sopra e nello scavo che avevo fatto all’inizio dispongo uno spruzzo di purè freddo e sopra il caviale, almeno 10 g ma l’ideale sarebbe 15. Il gioco è spettacolare: il dolce/caldo della sfoglia con il dolce/freddo del purè e tanta attenzione a non ustionarsi con il caldo/caldo della patata. E, sotto, l’acidità della salsa che esalterà il Franciacorta che avrò nel bicchiere».
Noi mortali, possiamo anche far andare la patata al vapore, poi la tagliamo per la lunghezza, la ricopriamo di purè freddo e di caviale, sotto il nostro tentativo di riduzione acida, niente sfoglia, ma un ottimo Bellavista o Ca’ del Bosco sì.

Noi non siamo condannati alla perfezione come Fusari: «Non posso certo togliere la sfogliatina nemmeno ad agosto. Avere creato un piatto-simbolo è un orgoglio, ma, tra virgolette, pure una condanna perché lo ripeti automaticamente, senza quel piacere quasi artigianale che hai quanto lavori una novità in continua evoluzione».