Sul Lago di Como il paesaggio non è soltanto una cornice, ma parte integrante dell’esperienza. A Villa Làrio di Pognana Lario, l’Executive Chef Davide Macipropone una cucina che mette al centro territorio, materia prima e convivialità. Due ristoranti, due formule differenti e un’unica filosofia: valorizzare gli ingredienti, mantenere un’identità italiana e creare piatti capaci di accompagnare il momento senza diventare i protagonisti assoluti della tavola. Un percorso professionale costruito attraverso esperienze importanti, tra cui quella accanto a Gordon Ramsay, chef noto per il suo approccio estremamente rigoroso alla cucina e per una carriera internazionale che lo ha portato a costruire un importante gruppo di ristoranti e a conquistare numerosi riconoscimenti Michelin.
Per Maci, quell’esperienza ha rappresentato soprattutto una scuola di metodo. Un ambiente severo, dove precisione, organizzazione e disciplina non erano dettagli, ma condizioni indispensabili per lavorare ai massimi livelli. Una lezione che, a distanza di anni, continua a riemergere nel suo modo di concepire la cucina.
Quali esperienze professionali hanno lasciato maggiormente il segno?
Sono state principalmente due. Una è stata quella con Gordon Ramsay. Lavorare con lui mi ha insegnato moltissimo, soprattutto sul piano dell’organizzazione, della disciplina e del metodo.
Era molto severo. In cucina c’era un livello di attenzione altissimo e tutto doveva essere fatto con precisione. All’inizio è sicuramente impegnativo, ma dopo qualche mese inizi a interiorizzare quel modo di lavorare: impari ad anticipare i tempi, a organizzarti, a capire quanto sia importante che ogni persona della brigata sappia esattamente cosa deve fare.
Quella severità, oggi, la considero una grande lezione. Sono fiero di avere lavorato con lui, perché da quell’esperienza ho portato con me non soltanto un metodo di lavoro, ma anche alcune tecniche e una mentalità che ancora oggi fanno parte del mio modo di stare in cucina. Ramsay stesso ha costruito la propria formazione attraverso esperienze con alcuni dei più importanti chef europei, tra Londra e Francia, prima di affermarsi con il suo ristorante a Londra e sviluppare negli anni un gruppo internazionale.
Ramsay è davvero così severo e inflessibile come appare in televisione?
In televisione è sicuramente una figura molto forte, ma in cucina la severità ha anche una funzione precisa. L’organizzazione ti porta a lavorare in quel modo. Dopo qualche mese finisci per riconoscerti in quel metodo, perché inizi a ragionare e a muoverti secondo ciò che ti hanno insegnato. Era molto severo, ma rimane un grande maestro. Sono fiero di avere lavorato con lui.
E l’esperienza di Londra?
Mi ha aperto un mondo. Arrivavo dalla provincia di Como e, per la prima volta, ho visto e assaggiato cose che mi hanno fatto nascere molte domande. Londra mi ha insegnato la libertà di pensiero e di sperimentazione. Mi ha fatto capire che anche partendo da una materia prima conosciuta si possono percorrere strade completamente diverse.
Il Lago di Como influenza la sua cucina in che percentuale?
Il territorio ha condizionato completamente la scelta del menù. Chi viene qui cerca soprattutto di rilassarsi e anche la mia cucina deve accompagnare questa sensazione. Il protagonista della serata non è il mio piatto, ma la persona con cui si condivide quel momento.
Quest’anno avete scelto di proporre due esperienze differenti. Qual è la filosofia che le distingue?
Casa Làrio Bottega & Cocktail è una realtà più conviviale e rilassata. Oggi è importante recuperare il piacere di stare a tavola: troppo spesso vedo persone sedute insieme, ma con il telefonino in mano. Alla fine ci si distrae da ciò che si mangia e, soprattutto, dal piacere di stare insieme. A Casa Làrio Bottega & Cocktail cerchiamo quindi un’esperienza informale, adatta anche a chi arriva dopo una giornata in barca e desidera semplicemente rilassarsi. A Villa Bianca Restaurant, invece, proponiamo un’esperienza più raccolta, da condividere anche con la propria persona cara.
C’è un piatto che rappresenta particolarmente la sua filosofia?
Cerchiamo sempre di lavorare su pochi elementi. Per esempio, abbiamo un piatto a base di indivia e zucchine: due ingredienti semplici, valorizzati con tecnica e creatività. La tecnica non deve necessariamente complicare un piatto, ma può servire a far emergere meglio la materia prima.
Quando un ospite si siede a tavola, cosa vorrebbe lasciargli oltre al ricordo di un buon piatto?
Il complimento più bello è sapere che i clienti tornano perché, anche nella semplicità, ritrovano un tocco personale. Quando qualcuno dice: «Questo lo riconosco, è vostro», per noi è un grande riconoscimento.
Se dovesse preparare un ultimo piatto per una persona speciale, seguendo soltanto il cuore, cosa cucinerebbe?
La pasta al burro! È quello che continuo a preparare anche quando sono a casa da solo. È una cosa semplicissima.
Cosa non deve mai mancare nella cucina di uno chef?
Il rispetto per quello che ci passa tra le mani. Credo che tutto debba essere fatto con sensibilità e rappresentare un esempio per i ragazzi. Anche un ingrediente semplice, come il pomodoro, può trasmettere valore se se ne rispettano le differenze e l’identità.