Un poker di «Tavolette d’oro» il fondente che prende per la gola

Francesco Canepa

È genovese l’azienda che produce il cioccolato migliore d’Italia: la «Domori» di piazza Borgo Pila ha vinto per il quarto anno consecutivo il «Premio Tavoletta d’oro 2005 per il miglior cacao d’origine» col suo fondente extra «Carupano».
Il riconoscimento premia l’ambizioso progetto dell’azienda di Gianluca Franzoni, che ha investito nella produzione esclusiva di cacao aromatico della più alta qualità, mirando al difficile e ristretto target dei gourmet attraverso il canale dei negozi specializzati, delle enoteche e delle caffetterie. Per avere un’idea del mercato del cioccolato basti dire che il 93% della produzione mondiale di cioccolato si concentra sulla qualità forastero, la più economica, mentre il cacao aromatico, nelle sue due qualità nacional e trinitario, è relegato al restante 7%: di questo, una percentuale infinitesimale, la migliore, è definita criollo. «Le logiche del mercato tendono ad uniformare la produzione, condannando all’estinzione il cacao aromatico - spiegano da «Domori» -: noi impieghiamo tutte le nostre risorse nella rivalutazione e diffusione di queste varietà pregiate, lavorando in collaborazione con i cacaoteros sudamericani alla selezione e coltivazione di cacao criollo».
L’azienda, nata poco più di dieci anni fa, ha fatto della qualità nei processi di produzione la propria bandiera: «Controlliamo direttamente tutta la filiera di produzione - spiegano dalla «Domori» -: coltivazione, fermentazione, essicazione e trasporto dalla nostra azienda in Venezuela al laboratorio in Italia, dove avviene la trasformazione dei semi in cioccolati». Nel Paese sudamericano «Domori» è ormai di casa: «Ho cominciato la mia avventura in Venezuela nel 1993 - racconta Franzoni -; ho vissuto là per tre anni per imparare le tecniche tradizionali di lavorazione del cacao, guadagnandomi la fiducia dei coltivatori locali. Ora siamo compropietari della seconda azienda di cacao più antica del Paese, la “Hacienda San José 1840“». Sfidando consolidate teorie che volevano che il criollo fosse caratterizzato da scarsa resa, debolezza e bassa resistenza alle malattie, Franzoni e la famiglia Franceschi, eredi del fondatore della hacienda, hanno scommesso sul cioccolato di qualità: elaborando nuovi sistemi di coltura e avvalendosi di genetisti e agronomi sono riusciti a fare della San José il più importante centro al mondo per il recupero della biodiversità del cacao criollo e per la sua coltivazione.

Se «Domori» è ormai leader tra i produttori, l’azienda genovese, sin dalla fondazione, ha posto in cima alle proprie priorità la diffusione dell’amore per il cioccolato di qualità tra i consumatori: è stata la prima azienda al mondo a pubblicare un codice della degustazione del cioccolato, che definisce quali debbano essere le caratteristiche di un cioccolato straordinario: aromaticità, rotondità e persistenza. «La nostra missione è valorizzare il cacao come pianta ricca di circa cinquecento composti aromatici, alla pari di un vino pregiato, di un liquore, di un grande sigaro, di un olio», conclude Franzoni.