Vivo in una regione dove ancora oggi si dice «del maiale non si butta via niente». Il completo utilizzo dell’animale nella cultura gastronomica tradizionale ha favorito la sopravvivenza di intere generazioni. Il giorno dell’uccisione del maiale, nutrito a bacche e curato come un figliolo, rappresentava uno dei riti più importanti, sacri e festosi dell’anno perché garanzia di sostentamento per l’inverno. Il giorno era scelto fra dicembre e febbraio e di luna calante per evitare che la carne facesse i vermi. L’avvenimento radunava famiglia e amici e vicini di casa, perché dopo la lavorazione la giornata finiva con un banchetto prelibato fra pentoloni di soprassata sobbollente e fegatelli rivestiti di foglie d’alloro. Gran parte dell’animale, dai tagli nobili al quinto quarto, veniva destinata all’alimentazione, il grasso diventava strutto e la pelle cotica, il sangue conservato per il sanguinaccio e le ossa bollite a lungo con soda caustica o cenere per farne sapone, in un’economia circolare virtuosa che dovrebbe far cadere in estasi i fautori dello sviluppo sostenibile. E come mai il maiale è pienamente integrato nella nostra cultura cristiana e ci piace tanto mangiarlo? Nonostante nell’Antico Testamento fosse stato considerato impuro, furono le comunità monastiche nel medioevo a superare le restrizioni per eleggere il maiale a simbolo di abbondanza e provvidenza, anche perché con il grasso del porco avevano scoperto la cura per il temibile Fuoco di Sant’Antonio. E proprio i monaci Antoniani attribuirono a Sant’Antonio Abate l’iconografia del Santo ritratto insieme a un pasciuto maialino. Ecco perché non c’è niente da ridere di fronte al veto del prosciutto necessario per «andare incontro alle esigenze di una popolazione scolastica multireligiosa». Perché ripudiare la propria storia adottando i valori e gli stili di vita altrui svaluta la nostra eredità esalando sottomissione culturale. E l’arricchimento fantasticato si trasforma in rischioso impoverimento. A quando le spose bambine?
