Come sopravvivere con sapore

Chi ama cucinare lo sa bene: un buon piatto non si prepara in cucina, ma già al mercato, quando si fa la spesa, scegliendo gli ingredienti più buoni e freschi. Non a caso, sapersi «muovere» tra i banchi è considerata un’arte, cui gli chef dedicano intere lezioni, quando dai fornelli passano in cattedra. Perché, lo dice la saggezza popolare, chi ben comincia è a metà dell’opera, quindi, pure del piatto. Se preparare un’ottima cena con una spesa ad hoc è spesso un’impresa, farlo improvvisando con ciò che si trova in casa è addirittura un’avventura. In molti casi, quotidiana. Il segreto per chi non ha il tempo - e, in taluni casi, la voglia - di andare frequentemente al mercato è avere una dispensa ben organizzata, magari con pochi ingredienti ma «intelligenti».
Abbiamo chiesto ad alcuni chef capitolini di dirci cosa, secondo loro, non dovrebbe mai mancare in una sorta di kit di sopravvivenza del gusto. Gli ingredienti fondamentali di Marco Coppola, chef di Piero e Francesco (via Fabio Massimo 75; 063200444), sono tre: farina, olio extravergine di oliva e pomodori secchi. «Consentono di preparare facilmente e in poco tempo dei piatti gustosi - spiega -. Basta fare un impasto con acqua e farina, ricordandosi di lasciarlo riposare almeno trenta minuti prima di stenderlo, per realizzare un ottimo panello da saltare in padella con pomodori secchi e olio». La ricetta si può impreziosire, aggiungendovi un poco di caciotta o provolone piccante. «Con gli stessi ingredienti si può preparare un carasau fatto in casa. Si stende l’impasto in una sfoglia sottilissima, da passare al forno, per ottenere un pane leggero simile a quello sardo. Si serve con julienne di pomodori, conditi con olio, e, se c’è, del provolone a scaglie. È un ottimo snack». Il trucco? «Mettere un cucchiaio di olio di semi nella pasta per renderla più croccante».
Punta sui primi piatti, invece, lo chef Gaetano Costa, anima del ristorante che porta il suo nome nella zona di via Veneto (via Sicilia 45; 0642016822): «Si preparano in poco tempo, consentono di sbizzarrirsi con i condimenti e, soprattutto, sono abitualmente a base di ingredienti secchi». Nella dispensa, per lui, non dovrebbero mai mancare farina per il cus-cus, olive taggiasche, capperi, olio e dado da brodo, oltre, ovviamente, a pasta e riso. «Per fare il cus-cus è sufficiente farlo ammorbidire in brodo vegetale, portato a ebollizione e poi tolto dal fuoco, in modo che la farina si cuocia senza stare sui fornelli. Si condisce con olio, sale, olive, capperi e un po’ di pepe. Il segreto è aggiungere, alla fine, un po’ di olio a crudo».
Marco Gallotta, chef di Primo al Pigneto (via del Pigneto 46; 067013827), non ha dubbi: «Per stupire gli ospiti con un’ottima ricetta, preparata all’ultimo minuto, basta avere della pasta - perfetti gli spaghetti - una scatola di acciughe sott’olio, un tozzo di pane secco, aglio e prezzemolo secco o perfino quello mortaccino, rimasto in frigo da una settimana. Si fa il soffritto con uno spicchio d’aglio, in cui si lasciano quasi squagliare le alici. Intanto, tritate le molliche di pane, si ripassano in padella per tostarle. Mantecata la pasta, si serve cospargendola di briciole di pane e, per chiudere, una spolverata di prezzemolo».
«Mia moglie non fa mai la spesa - confessa lo chef Severino Gaiezza, impegnato nel suo nuovo ristorante, il Mood (via Nocera Umbra 18; 067809528) - quindi sono un esperto di dispense ben attrezzate per improvvisare prelibate cenette. Per me, in casa dovrebbero essere sempre presenti capperi, tonno in scatola, alici sottosale, olive e un po’ di scatolame, a partire dai fagioli». Dalle parole ai fatti: l’esperienza si traduce in un trionfo di proposte, dalla pasta aglio, olio, peperoncino e tonno alla panzanella, «fatta con pane vecchio, pomodorini in scatola e sottaceti, con l’aggiunta di ciò che si ha in frigo, secondo gusto e fantasia», fino a pane e fagioli. «Si tosta il pane in padella in un fondo di aglio, olio e peperoncino.

Si sala e poi vi si mettono sopra i fagioli, cannellini o borlotti, con un poco della loro acqua. Fondamentale è l’olio a crudo: se è buono, esalta tutte le pietanze». Ma il primo ingrediente da tenere in dispensa è sempre la fantasia.