Tre giorni tra i grandi chef

Complice la crisi, la pubblicistica e i talent show televisivi, la cultura del cibo sta diventando la forma di enterteinment più gettonata in tutto il mondo. Sulla scena i guru dei fornelli stanno sostituendo le star del pallone e i sempre più numerosi festival dedicati all’avanguardia gastronomica diventano un momento di esaltazione collettiva. Da otto anni Identità golose, rassegna che si occupa di fare il punto sulla cultura del food, rappresenta il momento più significativo per il cosiddetto stato dell’arte, tra dibattiti, dimostrazioni dei maggiori chef, degustazioni e showcase dei produttori. Da oggi fino a martedì alla vecchia Fiera (MiCo di via Gattamelata - Gate 14) si apre il grande palcoscenico dedicato alla cucina d’autore, in un viaggio tra le eccellenze che lo scorso anno hanno attirato 7.500 visitatori in tre giorni. Saranno 77 i relatori dall’Italia e dall’estero - tra chef, pasticceri, pizzaioli e macellai - che illustreranno il presente e il futuro della gastronomia; riflettori sulla creatività, dunque, ma ora più che mai sulla qualità. A cominciare dalle meteria prime. «Quest’anno racconteremo una nuova era rispetto al retaggio degli anni ’90 caratterizzato dalla rivoluzione dei sistemi di cottura, dagli effetti speciali delle preparazioni e dagli sfarzi delle apparecchiature» dice il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi. Le parole d’ordine saranno tradizione, gusto e semplicità ma nel rispetto assoluto dell’eccellenza degli ingredienti. In questa chiave si inserisce il titolo del tema di quest’anno «Oltre il mercato» che oggi, dalla mattina alla sera, vedrà i riflettori puntati su quella ecologia alimentare che a Milano sarà anche al centro di Expo 2015. Sul «palco» vi saranno opinion leader della cucina naturale dall’Italia, dalla Spagna, dal Brasile e dal Perù. Natura e tradizione possono però fondersi rilanciando anche gli stilemi del vero made in Italy. In questo senso, potrebbe apparire stridente che una manifestazione «cult» dell’alta cucina dedichi una giornata alla... pizza, da anni considerata la ruota di scorta della ristorazione. «Equiparare la pizza italiana, con il suo successo planetario, alla dozzinalità del fast food è stato un errore al quale è tempo di rimediare» dice Marchi, che domani metterà in fila alcuni tra i maggiori gourmet del settore per dimostrare che dalle mani del pizzaiolo può nascere un prodotto d’alta cucina. E allora, dopo le relazioni di una ventina di guru come Carlo Cracco, Massimo Bottura e Davide Scabin, il tema della giornata sarà appunto dedicato alla «pizza gastronomica», la nuova frontiera nella filosofia di artisti della pasta (e non solo) come Enzo Coccia. Franco Pepe e Simone Padoan. «Anche in questo caso - dice Marchi - si parlerà di alta qualità delle materie prime, ovvero di lieviti-madre, farine biologiche e mozzarella di bufala doc, ma anche di grandi ricette che la pizza, sì proprio lei, è in grado di accogliere».

Mercoledì sarà invece la volta della carne: una grande griglia su cui si esibiranno sette macellai e chef internazionali, dal Piemonte alla Lapponia a Città del Capo. Obbiettivo: una nuova «bibbia» su allevamento, frollatura, taglio e ricette.
giandomenico.dimarzio@ilgiornale.it