Come creare «Dolci delizie», ovvero il design fatto pasticcino

In principio era il gusto. Chiunque si decida ad armeggiare in cucina - da bambino con la pretesa di fare la cioccolata o una più semplice crostata, fino alle spaghettate con gli amici - si preoccupa della finalità principale del cibo: che sia buono. Poi - a gusto soddisfatto - entra in gioco un'altra esigenza: che il piatto preparato sia anche bello. Il piacere, insomma, deve riflettersi negli occhi di chi guarda. Non c'è arte culinaria senza arte di impiattare o decorare. Le due capacità si mescolano in dosi uguali nel mixer del perfetto cuoco.
E il risultato finale - che sia un piatto di spaghetti a piramide, un risotto a medaglione variopinto o un secondo di pesce abbinato a cuoricini di salsine - supererà i due sensi direttamente coinvolti (gusto e vista) per regalarci un'emozione a trecentosessanta gradi. Per questo si diventa insaziabili di suggerimenti, sempre a caccia di ricette, siti e canali che illustrino i segreti delle decorazioni da presentare in tavola. Si può cominciare in qualsiasi momento e situazione, rispettando sempre le stesse regole, su tutte le portate, o sparigliandole. Ad esempio l'antipasto privilegerà l'accostamento di cibi dalla consistenza diversa, yogurt e noccioline, carote e daikon tagliati a spaghetto in salsa di soia e semi di sesamo e, per il primo o il secondo, si giocherà sulla forma del piatto. Se questo è tondo, il cibo va messo al centro, la salsa intorno e l'elemento decorativo nella parte superiore. I piatti rettangolari o quadrati permettono varianti anche con le diagonali o le croci. Il cuoco assomiglia al pittore davanti alla tela, crea con ogni elemento: esalta i colori e i chiaroscuri, le linee e le forme, si muove fra decine di consistenze, abbinandole in base al gusto. Zenzero e coriandolo dove serve freschezza. Curcuma e curry per insaporire, frutta secca per addolcire. La spezia può essere aggiunta solo in virtù del suo colore: in una pietanza costellata di dadini di barbabietola disposti a cerchio, la paprika è spruzzata a pioggia sul bordo superiore. Ed ecco la magia di un piatto nelle nuances del viola-rosso. Per chi muove i primi passi nell'arte del decoro, basti ricordare che con la glassa di aceto balsamico o con la maionese e il ketchup si possono creare cuoricini e forme geometriche. Chi ha più manualità può cimentarsi nel tagliare cestini di limone a stella: una volta scavate, le scorze sono perfette per contenere salse o prezzemolo. O creare roselline di pomodoro con foglie verdi, realizzate, queste ultime, dalle zucchine affettate a ovali.
Ci sono poi i dolci. Presentati in piatti decorati o guarniti di per sè. Qui, glasse, zuccherini, perline, oro alimentare, essenze profumate diventano ingredienti indispensabili. I novelli mastri pasticceri sono talmente numerosi che, in onore alla loro manualità, è stato coniato il termine «cake design» importato da Gran Bretagna e Francia. Non solo dolci. Ma torte scultura. Cioccolatini finemente cesellati. Praline dai colori pastello, morbide e profumate. E toffee e macaron.
C'è chi li prepara in casa, munito di ricettario e di precisi strumenti da lavoro. Come il termometro per il cioccolato, i pirottini dorati per presentare i dolcetti, le spatole e i pennellini. Chi si destreggia fra gelatine, burro, marzapane, colle e coloranti alimentari ha già rielaborato le ricette per migliorarle. Una manna per il neofita. Che ai tempi di you tube ha solo l'imbarazzo della scelta. La pasta di zucchero per decorare, ad esempio, si prepara in 15 minuti usando il mixer. Il risultato migliore si ottiene utilizzando zucchero a velo comprato (450 gr), mescolando 65 gr di burro a 6 grammi di gelatina alimentare ammorbidita in poca acqua e sostituendo il miele al glucosio. Non va conservata in frigorifero, ma avvolta in una pellicola trasparente e chiusa in una scatola, in questo modo si conserverà per un paio di mesi. Ogni volta che si vuol decorare un dolce se ne stacca una piccola parte, la si tinge con il colorante alimentare in pasta o in polvere e la si modella come se fosse pongo per creare fiori, cuori, animaletti, zucche o faccine.

Fra le specialità casalinghe impazzano i cupcake, tortine monoporzione grandi come tazzine (che in Gran Bretagna sono chiamati «fairy cake», dolcetti delle fate) assomigliano ai muffin ma hanno un altro impasto. Cuociono nello stampo, si decorano con varie glasse, anche con formaggio. Sì perchè, talvolta, il troppo dolce stanca...