Luisa Spagnoli, l'arte del cioccolato: "Il mio 'Bacio' con ricette originali"

“Ero a casa con mio padre, ho indossato la divisa storica delle operaie della Perugina e gli ho detto: 'Insegnami a realizzare tutti i nostri cioccolatini'”. Incontriamo Luisa Spagnoli, 51 anni, nella sua villa in Umbria. È una delle eredi della famiglia che ha fatto la storia del cioccolato italiano, creando l’azienda che vanta tra le sue creature il famoso “Bacio Perugina”. Luisa a febbraio aprirà un suo laboratorio per riportare in Italia la bontà del cioccolato lavorato a mano. Una piccola culla di un'arte meravigliosa.

Da una bottega artigianale iniziò anche la storia della Perugina. Fondata dai bisnonni, in azienda hanno lavorato anche il nonno e al padre di Luisa. Dal 1988 è in mani straniere, ceduta agli svizzeri della Nestlé. Ma il lascito della famiglia Spagnoli, le sue ricette, i segreti e i sapori della cioccolata sono passati di padre in figlio, fino ad arrivare a Luisa. “Forse sarà solo un caso, ma oltre al nome, da mia bisnonna ho ereditato anche la passione per i cioccolatini”. (guarda il video della realizzazione del Bacio)

Il suo laboratorio conta soli pochi metri quadri di cucina e due soli macchinari. Il resto della stanza è occupato dalle materie prime e dalle belle scatole rifinite. Semplice ed essenziale. “Quando nacque il “Bacio Perugina” - racconta Luisa - non esistevano nemmeno i termometri: per sapere se il cioccolato era alla temperatura giusta per glassare i prodotti, alle operaie bastava poggiare il mestolo di legno sulle labbra”. Un modo per dire che possedere strumenti sofisticati non è sufficiente. E non bastano nemmeno le ricette giuste. “Utilizzo quelle che mi sono state tramandate. Ma ogni anno le materie prime tendono a cambiare i loro sapori. Il segreto sta nel capire cosa bisogna aggiungere per rendere il prodotto un’opera d’arte”.

Oggi Luisa produce tutta la gamma di cioccolatini storici degli Spagnoli. I nomi sono diversi, perché i marchi Perugina sono proprietà della Nestlé. Così sono stati chiamati come i componenti della famiglia e il ‘Bacio’ è diventato “nonna Luisa”, in onore di chi l’ha inventato. Della storia del cioccolatino dell'amore, però, Luisa conserva il libro dei detti celebri da cui venivano pescate le frasi e i versi che ancora oggi accompagnano il cioccolatino. Ce lo mostra con una certa gelosia, che è la stessa con cui crea i suoi “nonna Luisa”: prima realizza l’impasto di burro di cacao, granella di nocciole e cacao al 70%; poi aggiunge lo zucchero, perché “il cioccolato senza zucchero è come un’orchestra senza direttore”; infine, con mani esperte, crea le palline sopra cui poggia una nocciola intera. L’ultimo atto è la doppia glassatura fatta a mano con una speciale forchetta in una vaschetta di cioccolata fusa. “Lo glasso due volte - afferma orgogliosa - affinché, quando lo si mette in bocca, si possa sentire il rumore del cioccolato che si rompe”.

In attesa dell’inaugurazione, il marchio del nuovo laboratorio è pronto, pensato insieme ai figli che la sostengono nell’avventura. “Sopra la scritta ‘Spagnoli’ abbiamo voluto mettere una rosa - racconta Luisa - perché mio padre era convinto che i nostri cioccolatini avessero la stessa fragranza e la stessa bellezza di un fiore”. Una parte della storia della Perugina è stata narrata dalla fiction Rai dedicata a Luisa Spagnoli, la capostipite. “Ho partecipato anch’io. Ero lì per accompagnare mia figlia. Mi sono presentata e il regista mi ha voluto con sé. Ho raccontato alcuni aneddoti e insegnato all’attrice come realizzare il ‘primo’ Bacio nel modo più vicino possibile a come è realmente accaduto”.

Ha deciso di rispolverare l’esperienza accumulata dalla famiglia nella produzione di cioccolata anche per un motivo affettivo. “Il mio ‘nonna Luisa’ non è solo buono, ma porta con sé una lunga storia. Vorrei che chi lo assaggia possa in qualche modo assaporarla”. Per questo sul muro campeggia il ritratto della bisnonna. Per ricordare che l’artigianato italiano d’eccellenza è vivo.