Agnello e cozze negli “orizzonti” di Paternollo

Uno chef che guarda al futuro, con i piedi ben piantati nel presente. Perché «in ogni stagione la terra dona nuovi profumi, gusti e colori: una ricchezza che va rispettata ed amata. È così che cerco di trasferire nei piatti la sua essenza più pura». In poche parole com’è nel suo stile fatto di piatti più che di sofismi, la filosofia gastronomica di Guido Paternollo (al centro nella foto) , executive del «Pellico 3», il ristorante del Park Hyatt Milano. Prima di addentrarci nei menù, sia chiaro che a valere da solo il viaggio è l’«Irish Coffee di champignon», funambolismo di tecnica e stratificazione per esplorare il fungo in molteplici consistenze e temperature, esaltandone il carattere umami. L’olio al dragoncello aggiunge una nuova tensione vegetale e balsamica. Nel bicchiere un Virgola bianco, Carricante di terre siciliane prodotto dalla cantina di Luca Zumbo. Siamo nel menù «I miei orizzonti» che prosegue con lo «Scampo poché al naturale» dalle note erbacee, speziate e agrumate. Sorprendente il «Plin di melanzana arrosto» con yogurt, erbe aromatiche e spezie. Il piatto «Pesce, garusoli e bietole» è dedicato al miglior pescato del giorno, poi si passa alla «Zuppetta di cozze al sambuco», arricchita da gelato di cozze, cuore di pomodoro, cetriolo e prezzemolo. Nel bicchiere un rosso Le Bouquet des Garrigues, Côtes-du-Rhône. Anche perché ad arrivare è un profumatissimo «Scottadito di agnello al timo e piment d’Espelette» aromatizzato da erbe spontanee e jus. A chiudere il dessert Albicocca e limone con un Côteaux du Layon 1er Cru Chaume 2023 dalla Valle della Loira. Chi scegliesse, invece, il menù «La mia città», assaggerebbe la «Tartare di filetto di manzo» con gelatina di lampone fermentato e vino l’Infame, capperi croccanti e cannolo aromatico, il «Raviolo di Parmigiano 18 mesi», salsa al burro nocciola e limone, noce moscata bruciata, una novità come il «Risotto al peperone» o una certezza come l’«Astice alla milanese», midollo, salsa allo zafferano e gremolada. Che dire? Sempre bravissimo Paternollo, ottima la sala.