C’è un ristorante, in Lombardia, dove vive ancora Gualtiero Marchesi. È l’Aurum dell’Albereta, il lussuoso resort in Franciacorta della famiglia Moretti, quelli di Bellavista. Qui il grande maestro della cucina italiana conobbe il suo autunno creativo e qui dette il suo grande ultimo graffio: era il 2008 e Marchesi abiurò pubblicamente alle stelle Michelin nella convinzione che gli chef italiani non dovessero sottostare ai vizi di una guida francese.
La cosa fece scandalo allora, ma continua ad avere le sue conseguenze tuttora, perché la Michelin ha memoria da elefante e il ristorante oggi guidato dal bravissimo Alberto Quadrio non ha la stella che meriterebbe rispetto a molti altri posti che ne dispongono.
Quadrio è piemontese di Gattinara, di Marchesi è stato un tardo allievo e fece un po’ di scalpore qualche anno fa quando guidò l’apertura del ristorante 10-11 del Portrait a Milano, in cui propose - primo tra tutti - una versione deluxe della pasta in bianco che fece discutere per il prezzo tutt’altro che casalingo ma è oggi il piatto più imitato da Diego Rossi in giù.
Quadrio in Franciacorta propone una cucina ricca del «qui e ora», capace cioè di interpretare il luogo e il momentum, e anche l’umore dello chef. Tre menu degustazione: Momento, sei piatti a mano libera a 180 euro; Dialogo, quattro piatti a 150, e Connessioni, cinque piatti più orientati alla tradizione a 160. Poi c’è una carta in cui scegliere. Tra i piatti Carciofo cotto in crosta, aglio orsino, caffè e zabaione salato, Gambero viola pugliese, la già citata Pasta in bianco, la Pecora gigante bergamasca alla brace con composizione di ortaggi. Brava la pastry chef Camilla Guarneri, cantina profonda e ben territoriale, servizio accurato.
L’Aurum dell’Albereta, via Vittorio Emanuele - Erbusco (BS). Tel. 0307762665. Aperto a cena solo dal giovedì al sabato.