Ditelo con i FIORI: un classico romano rubato alle zucchine

Colore acceso - i petali sono verdi alla base ma diventano giallo-arancio all’interno - gusto leggero e sapore dolciastro: in primavera, la tavola romana si riempie di fiori. Di zucca. Per lo più «rubati» alle zucchine romanesche, questi ultimi sono uno degli ingredienti tipici della cucina capitolina. Questione di gola, ma non solo. I fiori, infatti, diversamente dalla zucchina vera e propria, sono ricchi di vitamine, ferro e hanno pochissimi zuccheri. Sono diuretici, rinfrescanti e facilmente digeribili, a patto che siano cucinati senza un eccessivo uso di grassi. E sono «locali». La maggior parte dei fiori di zucca venduti a Roma viene da coltivazioni di Fondi, Gaeta, Formia, Terracina e dal Reatino.
In vendita si trovano due varietà: i maschili, più grandi - quindi, più adatti ad eventuali farciture - e con un lungo peduncolo, e i femminili, che crescono sulla zucchina. I consigli per sceglierli di ottima qualità e prepararli sono gli stessi per entrambe le tipologie. «È bene - spiegano al Centro agroalimentare di Roma - che siano gonfi, sodi, integri, di colore vivo, con i margini dei petali non arricciati ed il calice appena aperto. Prima di cucinarli bisogna aprirli delicatamente con le mani, tagliare gli stimmi con le forbici, passarli sotto l’acqua e tamponarli con carta assorbente». Differenti, invece, le tecniche e i tempi di conservazione. Quelli maschili, come i fiori recisi, si possono conservare in un vasetto pieno di acqua, anche per due giorni. I femminili vanno messi in frigorifero, senza staccarli dalla zucchina ed è bene consumarli entro ventiquattr’ore dall’acquisto.
Per la loro leggerezza, i fiori di zucca sono l’ingrediente ideale di ricette differenti. La più «classica» è sicuramente la frittura. La ricetta doc si trova nel Giaquinto, l’Artusi romano: «Un momento prima di mangiarli mettete sul fuoco una padella con olio e strutto, quando questo sarà caldo, immergete uno per volta i fiori in una pastella, e quando saranno di bel colore biondo, sgocciolateli, asciugateli su carta o salvietta, e serviteli bollenti dopo averli aspersi di un po’ di sale». L’autore aggiunge una nota di economia domestica: «Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perché sono appetitosi, costano poco e fanno molto volume». I fiori di zucca, fritti secondo tradizione, sono una delle specialità del Giardino Romano (via del Portico di Ottavia 18; 0668809661). Ma compaiono negli antipasti della maggior parte dei ristoranti capitolini, da Shangri Là Corsetti (viale Algeria 141; 065918861) a Mangiafuoco (via Chiana 37; 0685357255), da Le Caveau (via Conte Verde 6; 064464744) a Pepe Verde (viale Gorizia 38; 0685301181). Alla ricetta «base» si affiancano molte varianti. Al ristorante Il Tino, i fiori di zucca «vengono riempiti con ricotta di bufala campana, gratinati con del parmigiano in forno e serviti con una salsa fresca di pomodoro crudo» (via dei Lucilli 17; 065622778). Gratinati pure quelli nel menù di Bacco&C. che li propone ripieni di funghi porcini, ricotta fresca e salsa al tartufo nero o, come primo piatto insieme ai gamberetti, nel condimento dei tagliolini (via Monte Santo 8; 063720800). È una carbonara decisamente speciale quella del RistorArte Margutta: di zucchine con fiori di zucca e provola affumicata. Ovviamente, i fiori non mancano nella «tavolozza dorata», fritto misto in pastella (via Margutta 118; 0632650577). Dalla pasta al risotto. Rinaldi al Quirinale lo prepara con fiori di zucca, gamberetti e zafferano (via Parma 11; 0647825171). Trionfo di fiori sulle pizze del Barone Rosso, che nella «Distillerie» li abbina a mozzarella e alici, nella «Goa» a mozzarella, Pachino e zucchine e, infine, a mozzarella, prosciutto cotto e pinoli nella farcita «Mavi» (via Libetta 13; 0657288961).

Chi è alla ricerca di prelibatezze «griffate» non rinuncerà al suggerimento del maestro Heinz Beck, chef de La Pergola del Cavalieri Hilton (via Cadlolo 101; 0635092152) che tra le sue ricette vanta fiori di zucca ripieni di zucchine e mazzancolle o in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale. A dimostrazione di come un alimento «povero» possa diventare re della tavola.