E la bianca? Dov’è a regola d’arte

Bianca, sottile e croccante, più simile ad una focaccia che alla pizza napoletana, che, invece, è alta e dal cuore morbido: la pizza bianca, come si chiama nella Capitale, o «alla romana», come si dice nel resto d’Italia, è inserita dalla Camera di Commercio capitolina tra i «prodotti romaneschi» da non dimenticare di provare nel caso si faccia turismo enogastronomico nella Capitale. Nata per caso e necessità, veniva usata dai fornai per stabilire la giusta temperatura dei forni a legna per la panificazione, è fatta con «un impasto di farina, acqua, sale, malto, lievito di birra e olio». Ma dove trovare la «bianca» perfetta? Non mancano gli indirizzi. Si comincia dal Forno di Campo de’ Fiori (piazza Campo de' Fiori 22; 0668806662), noto per le sue lunghissime teglie di pizza bianca, che, in vicolo del Gallo, propone anche con diverse farciture. Come spezzafame o vero e proprio pasto. Viene sfornata calda a tutte le ore del giorno all’antico forno Roscioli (via dei Giubbonari 21; 066875287), che da ben tre generazioni garantisce di seguire la ricetta genuina e tradizionale: «Farina, acqua, sale, lievito, zucchero e una lunga lievitazione naturale». Produzione pressoché ininterrotta pure alla Renella (via del Moro 15; 065817265), dalla semplice bianca con olio extravergine di oliva, a quella con salsiccia e patate. Invoglia già al primo sguardo la pizza di Panella, sia semplice sia condita (via Merulana 54; 064872344). Ricetta tradizionale, rigorosamente «scrocchiarella» dal Fornaio di Aldo Albanesi (via G. Cardano 13; 065578791). Sono preparate secondo i dettami kasher, ossia senza l’uso di grassi animali, le pizze dell’Antico forno del Ghetto (piazza Costaguti 30; 0668803012).

Farine selezionate, olio extravergine di oliva, acqua e lievito sono gli ingredienti che garantiscono semplicità e gusto alle creazioni di Delizie di Pizza (via Simeto 8; 068554405). Da Sapori di Pane si possono trovare pizze in teglia e tonde (via Serra 41; 063338007). Da Agostini (via Corvisieri 30; 068611060) oltre a quella romana si gustano focacce di diversa tradizione.