Così i piatti della tradizione diventano cibo da strada

Lo street food è ormai l'abracadabra della cucina italiana in tempo di crisi. Formula magica buona per dare una patina di allure a schegge di cucina povera, per etichettare con una formula ammiccante e modaiola una pratica antica, ma anche - a volte - per tirar fuori dal dimenticatoio piatti che meriterebbero di restarci.
È la moda, bellezza. Bisogna essere un po' pop per essere alti. Un po' plebei per essere nobili. Così anche chef stellati si cimentano con la versione da marciapiede dei piatti che hanno dato loro la gloria. I due grandi di Senigallia, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, hanno preso il compito molto sul serio, allestendo baracchini in riva al mare dove togliersi lo sfizio di un cartoccio di pesce griffato da mangiare sulla spiaggia. Altri si limitano a giocare con panini d'autore o piade griffate. Fu vera gloria?
Mode linguistiche, il cibo da strada ci salverà. Lo hanno capito gli chef stradaioli di tutta Italia, che hanno trasformato grandi classici della cucina attovagliata in delizie prêt-à-porter. Con risultati a volte entusiasmanti, sempre e comunque interessanti. Prendete le apecar di Pastà Mobile che percorrono il Piemonte, portando ovunque agnolotti, plìn e tajarìn cotti al momento, conditi con ingredienti di qualità certificata e serviti in piattini biodegradabili dal design giusto. Stessa formula che in Liguria ha consentito all'apecar Bestreet di sdoganare il condiggiun, insalata dei marinai che contribuivano ciascuno con quello che aveva (olive, pomodori, peperoni eccetera): basta una lieve sfoglia lievitata per trasformarlo in un piatto «verticale». E pure dietetico.
A Bergamo c'è chi ha trasformato pure la polenta in un cibo street: è Marco Pirovano, che ha riadattato una macchina per la granita inventandosi la polenta alla spina, da servire in un grande bicchiere condita alla boscaiola, con ragù di cinghiale e in mille altri modi. In Veneto viene invece da lontano la tradizione delle «folperie», i baracchini che nelle fiere proponevano i polpetti di sabbia lessati e conditi: in questo caso è bastato dare a queste insegne un tocco più à-la-page per inserirle a pieno titolo nel new deal del cibo viandante. Nella Romagna delle piade (insolita quella «cracker» al sale di Piadina al Parco di Cervia) la rivoluzione ha invece interessato pesce fritto: un cartoccio ed è subito street. Sublime, sempre a Cervia, quello dell'Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini.
Il Centro Italia è da sempre ricco di prodotti street: il toscano lampredotto, le ascolane olive ripiene, gli abruzzesi arrosticini di pecora, l'umbra torta al testo, a Roma supplì e filetti di baccalà. Ma Roma è anche la città dove l'inventiva di Stefano Callegari, il pizzaiolo di 00100 a Testaccio, ha reso take away anche la coda alla vaccinara, il picchiapò, il pollo alla cacciatora, la coratella, le seppie coi piselli: è bastato inserirli nel «trapizzino», angolo di pizza bianca spaccata e farcita, dalla forma del tramezzino.
A Napoli i cibi di strada sono da sempre parte della tradizione: pizze a portafoglio, pizze fritte, taralli, paste cresciute. Nell'Antica Tripperia 'O Russdi Napoli però si va oltre, rendendo maneggevole perfino la trippa deposta nel «cuoppo» (cioè nel cartoccio).

In Calabria la Trattoria da Salvatore di Catanzaro ripropone il saporoso morzeddhu nel panino. Cibo da marciapiede davvero hardcore, come il sicilianissimo pane ca' meusa (milza). Magari quello di Nino 'u Ballerino a Palermo.