Il Liberale che porta tutti a tavola

Carlo Revello

«Se muore il Liberale, muore un importante pezzo di storia cara a generazioni di genovesi». Questo l’atto di fede e di dedizione ai valori storico-gastronomici della Lanterna che ha contraddistinto la scelta di Gian Andrea Bianchi e Massimo La Rosa di 33 e 32 anni. La loro passione per la cucina e la difesa delle tradizioni li ha convinti a rilevare la trattoria sulle pendici del monte Fasce che da 115 anni è punto di riferimento per coloro che sono alla ricerca del fresco, della cucina genuina del territorio e, in un fantastico colpo d’occhio come nostalgico emigrante, vogliono ammirare la Superba che abbraccia il suo mare.
Giacomo Vallebona, un «caravana» della compagnia portuale soprannominato Liberale, dopo una vita da «camallo» decise di ritirarsi per dare una «schienà seja e matin» all’ombra di pini e querce sulle alture della città. In quegli anni il borgo di Apparizione era un villaggio di contadini, il monte Borega e le pendici del Fasce erano possibili terreni di pascolo, di ricerca di legna, funghi e prodotti che la natura avara concedeva. Era il 1891 quando Giacomo trovato il sito giusto, un ampio pianoro riparato dal verde dei boschi che si apriva su un panorama inimitabile, inaugurò la sua Trattoria del Liberale. Da allora, per un secolo e 3 lustri, senza mai conoscere un giorno di chiusura, tutti qui vi trovano ospitalità, come al tempo della guerra quando fu avamposto di tedeschi, che lo requisirono, o di partigiani. Furono proprio i compagni di lavoro sulle banchine i primi clienti del Liberale ma la ricerca di verde, frescura e cibi genuini ben presto rese famosa la trattoria sia lungo le calate sia presso i salotti buoni. Già, cibi genuini. Racconta Ada, 89 anni, ultima erede della famiglia che oggi ha deciso di consegnare il prezioso testimone a Bianchi e La Rosa: «Sono gli stessi amici contadini di Apparizione i nostri primi fornitori. Secondo le stagioni ci portano asparagi selvatici, frutti di bosco o funghi del Fasce».
La ricerca delle osterie di collina da sempre è stata la passione dei genovesi. Nel 1917, un censimento effettuato dal «Consorzio per il comune di Apparizione» segnalava la presenza di ben 18 trattorie sul suo territorio tra cui, appunto, «l’Osteria del Monte Fasce di Vallebona Pietro conosciuto come il Liberale», mentre erano 14 le «lattivendole esercenti commercio girovago» che pagavano la tassa al comune di Apparizione - San Desiderio. Da allora, attraverso cinque generazioni, due guerre e una infinità di avvenimenti e di storie patrie la leggenda del Liberale continua. Si dice che proprio qui James Spensley, pioniere del gioco del calcio nel Genoa Cricket and Foot Ball Club e iniziatore dello scoutismo genovese salisse alla trattoria per «nutrirsi di cibo, di verde e di natura».
La trattoria, a quota 600, ha mantenuto l’aspetto esteriore di allora. Nessun orpello, nessun segno invasivo di nuove tendenze. La porta d’ingresso, sormontata da una edicola con la statuetta della Vergine, permette l’accesso a una sala d’aspetto con vista cucina. Sulla destra poi l’unica stanza, questa sì completamente restaurata che, come 115 anni fa, attende i suoi ospiti. Un ampio spazio all’esterno e un berceau fanno intuire come nei mesi caldi oltre al cibo si possa gioire di una tavola all’aperto: ieri come oggi.
Nei piatti quanto di più tradizionale si possa trovare. Fra gli antipasti non possono mancare la focaccetta fritta, con salumi o stracchino, le tipiche torte salate di erbette e di cipolle. Fra i primi i gnocchetti di castagne con sugo di baccalà o le lasagne al pesto seguiti da baccalà alla genovese e, soprattutto, un fritto misto alla genovese dolce e salato che vale veramente il viaggio, il tutto servito in piatti da portata. La scelta varia molto a seconda dei fornitori che, sparsi sul territorio e secondo le stagioni, portano i prodotti della collina.
Bravo lo chef, un giovane che non si è fatto sedurre dal protagonismo e che segue i dettami severi di nonna Ada generosa di consigli e soddisfatta che la sua trattoria stia vivendo come lei al piano superiore una seconda giovinezza. Ma fra le alternative innovative alla Trattoria del Liberale è possibile fare una merenda campagnola con focaccine fritte, salumi o pane, burro e acciughe: un ottimo pretesto per dissetarsi con vini di buon livello sia bianchi sia rossi. Infine, per chi volesse scoprire i boschi circostanti, con 10 euro è possibile acquistare un cestino pic-nic per due persone. Il prezzo del pranzo si aggira tra i 25 e 28 euro, vini della casa compresi. L’apertura, almeno per adesso, è il venerdì sera, il sabato e la domenica a pranzo e cena. Per coloro che ancora non conoscono la sua ubicazione la trattoria si raggiunge girando a sinistra in direzione monte Fasce appena giunti sulla piazza di Apparizione. Dopo tre chilometri ecco il piazzale dell’Oasi della preghiera e, sulla sinistra alcuni metri dopo, la vostra meta in via Monte Fasce 91. Per vedere esaudite al meglio le richieste meglio prenotare allo 010/395248 (www.trattoriadelliberale.com).
«Vogliamo fare continuare la storia del Liberale nel solco della tradizione - dicono a una sola voce Bianchi e La Rosa - vogliamo far rivivere ai molti genovesi, che in passato salivano fino qui, le stesse atmosfere, le stesse emozioni di allora. Anche le nostre scelte a tavola non rappresenteranno nulla di rivoluzionario. A meno che non sia una rivoluzione riproporre la cucina genovese interpretata secondo criteri assolutamente rigorosi, con i migliori ingredienti e preparazioni accurate».
In tempi di cibi globalizzati, di cucina d’autore e creativa forse la rivoluzione proposta dai due giovanissimi ristoratori sta proprio nel sacro rispetto della tradizione. Tradizione che il genovese ama, cerca e difende in una Genova gastronomica da riscorpire.

Ecco perché la Trattoria del Liberale, avamposto tedesco e partigiano, sicuramente diventerà un avamposto della cucina doc del territorio collinare genovese dove, se ci si trova bene si ringrazia e si promette di tornare.