La cucina «stellata» abita in Lombardia

La «rossa» Michelin, la bibbia delle guide gastronomiche che con le sue stelle consacra e affossa cuochi e locali, ieri ha confermato il primato della nostra regione quale patria dei gourmet. È proprio la Lombardia, come certifica la 58ma edizione della guida presentata ieri all'Istituto Alberghiero «Carlo Porta», la regione italiana con il maggior numero di stelle, seguita a distanza dal Piemonte. Tra i 56 ristoranti impalmati, due confermano le tre stelle, vale a dire «Dal Pescatore» di Canneto sull'Oglio (Mn) e «Da Vittorio» a Brusaporto (Bg). Altri quattro vantano due stelle e sono i milanesi Cracco, Sadler e «Il Luogo» di Aimo e Nadia, più il «Miramonti - l'Altro» di Concesio (Bs). Ma proprio ieri sono arrivate ulteriori buone notizie dal palcoscenico dei masterchef, con l'acquisizione di altri quattro stellati: sono Andrea Aprea, chef del ristorante «Vun» di Milano, Antonio Borruso del «Gimmy's» di Aprica (So), Bernard Fourier del ristorante «Da Candida» di Campione d'Italia (Co) e Franco Caffara de «I Tigli... a lago» di Como. A questo vale la pena aggiungere che il nuovo chef che ieri ha ottenuto le mitiche tre stelle è un brianzolo, il giramondo Enrico Crippa alla guida deel suo «Piazza Duomo» di Alba. Brutte nuove per Trussardi alla Scala che scende da due stelle a una dopo l'uscita di Andrea Berton (che ha aperto il suo «Pisacco» in via Solferino) e l'arrivo di Luigi Taglienti sotto la supervisione di Cracco.
Ma i riflettori ieri erano tutti per loro, le new entry che hanno visto coronare le fatidiche «promesse» della guida più ambita. Due sono napoletani veraci. Andrea Aprea, da un anno al «Vun» (ex Park Hyatt) si considera uno sperimentatore in equilibrio tra tradizione e innovazione, e per capirlo basta dare uno sguardo al suo menu tra cui figurano una rivistazione della pappa al pomodoro e il del cannolo di foglia di latte omaggio alla classica caprese. «Questa stella - dice - la considero il meritato riconoscimento di qualità e perseveranza». Felicissimo anche il suo conterraneo Antonio Borruso che, ai fornelli del Gimmy's di Aprica, ha addirittura inventato una contaminazione tra cucina valtellinese e piatti campani, come nel caso del suo «pizzocchero sferico» (rivisitazione del classico arancino), e la «zuppa di pastiera liquida». Tra i suoi menù degustazione c'è l'«868», cioè i chilometri che separano Aprica da Napoli...
Completamente diversa la storia del francese Bernard Fourier, raro caso di chef transalpino nelle cucine del Belpaese. Lui proviene dalla scuola di Strasburgo e ha militato allo Schilinger di Colmar, vale a dire il tempio del foie gras. Alla guida del «Candida» di Campione conquistò nel '95 una stella poi perduta 10 anni dopo. «Adesso posso dire di meritarla davvero» dice soddisfatto di un percorso in cui la tradizione francese - foie gras in testa - fa la parte del leone. Il comasco Franco Caffara de «I Tigli...

a lago» ha vinto la sua scommessa, iniziata nove anni fa, con una cucina di mare in riva al Lario. «Le mie parole d'ordine sono sempre state qualità e tradizione, rivisitando ma non troppo. Sono contento di aver avuto ragione».
giandomenico.dimarzio@ilgiornale.it