Sfida italo-giapponese: Iwai in trasferta da Battisti

Giannino della Frattina

Lo «chef di campagna» che incontra lo «chef di città» è l'ironica immagine con cui viene imbandita al «Ratanà» la seconda cena a quattro mani del resident chef Cesare Battisti che ospita il giapponese Takeshi Iwai di «Ada e Augusto», primo farm restaurant italiano per gourmet nella Cascina Guzzafame di Gaggiano. Tema della serata all'interno della prestigiosa sede della Fondazione Catella, la valorizzazione dei prodotti del territorio shakerati con diverse tradizioni culinarie.

Un matrimonio tra Paesi lontani e come Italia e Giappone, ma Battisti e Iwai sono accomunati da una cultura del rispetto per le materie prime locali. Il menù proposto a novembre quando era stato battiti ad andare da «Ada e Augusto» intendeva assecondare la stagionalità e coniugare tradizione e innovazione. Per martedì i due chef faranno uno sforzo ulteriore mettendo a punto una proposta esclusiva di sette portate in cui, pur tenendo i piedi ben saldi nel territorio lombardo, si lasceranno andare a qualche deroga creativa che percorre i territori della contaminazione culturale: ecco quindi che tra i prodotti dell'orto della Cascina Guzzafame lo chef Takeshi ha scelto di inserire qua e là qualche ingrediente di derivazione nipponica (dallo yuzu allo shiso, passando per l'umeboshi), così come di richiamare nella preparazione dei piatti qualche procedimento (ad esempio la tempura) tipico del suo Paese. Dopo gli aperitivi a base di Mondeghili con camicia giapponese in tempura, maionese di soia e polvere di yuzu, Battutina di carne estiva e Trota dell'Adamello affumicata e yogurt al finocchietto, l'entrée di Takeshi Iwai è la Cipolla ghiacciata, storione affumicato, shiso e umeboshi (prugna fermentata) e il primo Spaghettino freddo con gazpacho di pomodori verdi (Burrata affumicata e semi di pomodoro verde ghiacciati). Il secondo di Battisti è la Zuppetta tiepida di pesce di lago, erbe e patate al limone verde.

«Sono felice di accogliere Takeshi - dice Battisti - Il menù che realizzeremo prevede l'utilizzo delle verdure che amiamo e sarà come sempre creato nel rispetto della stagionalità e del territorio, con l'inclusione però di elementi che provengono dall'eredità culturale nipponica di Takeshi».

Iwai ribatte assicurando che «il rispetto della memoria è un aspetto sul quale io e Cesare siamo estremamente in sintonia».

Ore 20 aperitivo e cena, Ristorante Ratanà, Via De Castillia 28. Euro 50 euro a persona (bevande escluse), 70 euro con vini. Prenotazioni telefoniche 02/ 87128855 oppure e-mail info@ratana.it.