NOME Motta

di Camillo Langone

Andare da Sergio Motta somiglia all'andare da Davide Oldani. Chi non abita a Milano deve farsi un po' di tangenziale, che già non è il massimo paesaggistico, uscire rispettivamente a Cascina Gobba e a Settimo, quindi immergersi in quello che gli urbanisti chiamano sprawl e consiste in un deprimente disordine di svincoli, cartelli, centri commerciali, edifici residenziali buttati a caso.
È davvero poco amena questa periferia della periferia milanese, e si vorrebbe proseguire per qualche chilometro e raggiungere la natura del Ticino o dell'Adda, l'arte di Vigevano o di Bergamo Alta. Ma il bello dell'Italia è che la bontà si può trovare nei luoghi più impensati: l'alta cucina economica di Oldani a San Pietro all'Olmo, la carne suprema di Motta a Bellinzago Lombardo. Sublimi proteine che il lunedì sera (solo il lunedì sera: è serata dedicata) prendono la forma di un bollito che all'Incontentabile è risultato il migliore della sua ormai lunga carriera di bollitomane.
Buono quello di Arnaldo a Rubiera, ci mancherebbe, non buono quello del Leon d'oro a Parma, servito senza carrello apposito ma su portavivande non riscaldato dove i tagli di carne fumante sono appoggiati anziché immersi: profonda tristezza, e per carità di parmigiana patria non mi dilungo su altri melanconici dettagli del ristorante che piaceva ai nostri avi (ma su TripAdvisor, il sito di chi si accontenta, sembra ancora piaccia a molti coevi).
Appartiene ad altro pianeta il bollito di Bellinzago, servito su carrello debitamente riscaldato e incoperchiato, al cui interno attendono il coltello carni senza molti paragoni in Italia. Perché Sergio Motta prima che ristoratore è macellaio, e da generazioni, e quando dico macellaio dico uomo che macella: nel limitrofo paese di Inzago lui e suo padre Giuseppe possiedono un macello tutto loro, un ormai raro macello privato che completa il controllo dell'intera filiera.
Bisognerebbe chiederlo al macellaio dove ci serviamo abitualmente: ma tu ce l'hai il macello? Se non ce l'hai non sei un vero macellaio, sei un carnivendolo, che è un mestiere rispettabile come qualsiasi mestiere, ma parecchio più semplice. In più, oltre che ristoratori e macellatori, i Motta sono allevatori: alle fiere comprano le bestie più belle, razza bovina piemontese, e poi le portano a Serralunga d'Alba a mangiare e ingrassare.
Ne risultano campionesse e campioni che eccitano il vanto famigliare e in questo non c'è nulla di male, come hanno spiegato Mandeville, Adam Smith e Ayn Rand: vanità ed egoismo dei singoli sono una manna per la collettività. O credevate che a migliorare il mondo fosse l'esibita bontà dei Don Ciotti? Tornando al bollito del lunedì sera, non è un bollito, è un monumento della ristorazione mondiale e lo si capisce quando il cameriere, anzi, il trinciante, estrae dalla vasca la punta di petto che non è un pezzo di carne ma una scultura, un'architettura, l'ottava meraviglia del mondo gastronomico padano. Le bestie di Motta sono smisurate e lo si era già capito all'ingresso dove un frigorifero a vista esibisce mezzene impressionanti. Provengono da animali che hanno vissuto molto meglio e molto più a lungo della media, e la cui carne, anziché venduta nel giro di poche ore, viene frollata per tutto il tempo necessario a divenire morbida e gustosa.
Chissà la storia zoologica della mia punta di petto la cui consistenza ricorda più il babà che la polpa bovina e appare come un brano di materia quasi porosa, con fibre interminabili, così lunghe da non crederci. Sagacemente il bollito viene servito in tre tempi affinché nel piatto la carne sia sempre calda.
In sequenza assaggio insieme alle varie salse la lingua spettacolare e poi il biancostato e il cotechino (molto friabile), mentre a coda e testina devo rinunciare avendo esagerato con l'antipasto, una favolosa fonduta alla nocciola con animelle, cervella e filoni che mi ha procurato al contempo commozione e disperazione: quando e dove rivedrò un piatto del genere? Mentre le amiche hanno optato per qualcosa di più femminile e meno estremo ossia la tartare di bue piemontese in tre sapori, servita in una piramide trasparente a tre piani, con un crescendo di condimenti. Si parte in alto dalla carne nuda e cruda per arrivare, superato l'intermezzo condito con olio e sale, al piano terra contraddistinto dalla salsa verde. Il tutto innaffiato dalla migliore Bonarda mai bevuta. Ci provavo da sempre a farmelo piacere, questo vino-vitigno nordemiliano e sudlombardo, e ci sono riuscito solo a Bellinzago grazie alla ciliegiosa Bonarda vivace di Cabanon, un nome che bisogna segnarsi.
Concludo con le doglianze dell'Incontentabile, il mio insopportabile alter ego. Perché viene servita la toscana Acqua Panna? Forse non ci sono acque potabili in Lombardia? E perché risulta così difficile leggere la carta? Si vuole forse risparmiare sulla bolletta o l'elettricista si è dimenticato di piazzare un paio di applique? Checché ne dica la guida dell'Espresso («L'ambiente è di studiata, semplice eleganza») il ristorante-macelleria Motta somiglia a un ristorante-pizzeria ed è pertanto sconsigliato agli esteti oltre che, ovviamente, ai vegetariani. Ma per chi ama i piaceri della carne il gioco vale la mancanza di candele.

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