Il pacchero fritto di Pisciotta grida vendetta

nostro inviato a Besozzo (Varese)
Ci sono piatti che piacciono sempre - e poco importa chi li prepara - e ve ne sono altri che spiazzano e spaccano per il carico di novità che racchiudono. In tal senso, Matteo Pisciotta, chef e patron dell’Osteria del Sass a Besozzo in provincia di Varese, separa la critica come Mosè le acque del Mar Rosso: chi lo applaude e chi lo ignora. Al primo partito si sono iscritti Espresso, Gambero Rosso e Veronelli, al secondo la Michelin e il sottoscritto a livello di guida di Identità Golose, www.identitagolose.it.
Matteo è un ragazzo pieno di entusiasmo, idee e voglia di fare, più vicino ai quarant’anni che ai trenta, capace di dividersi tra consulenze a pranzo e il suo nido in collina a cena (sabato e domenica vi si pranza su prenotazione), dove propone una cucina fortemente sua, giocata sull’uso delle tecniche più nuove e senza paura di deludere. O così o così.
L’atmosfera coccolosa stride con la complessità delle proposte, evidenziate da un menù di ardua comprensione perché, a parte l’allegro uso dei caratteri e degli stili (avete mai letto Geronimo Stilton a vostro figlio?), ci sono due blocchi di proposte che in comune hanno il prezzo (o 12 o 13 ), non la tipologia, più due percorsi degustativi, 6 o 10 piatti, il primo addirittura a sorpresa. Trascrivo: «Né antipasti né primi o secondi, le portate sono pensate ed elencate in base a una sequenza di intensità aromatica crescente».
Non mancano giochi con l’anidride carbonica e l’azoto, tantomeno il coraggio, però il gusto sì, la piacevolezza e l’eleganza pure.

Un piatto perfetto, il Fassone crudo, ma siamo nell’anticamera della cucina superata la quale era caotica la Crema di asparagi al peperoncino, cervellotico il Pacchero a Milano, con il pacchero farcito di carne, poi impanato e fritto come una cotoletta, disarmoniche le ostriche. Un bis è d’obbligo perché non c’è malafede in Pisciotta. Certo che, viste certe stelle, perché lui zero, nemmeno una citazione?
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it