Recco, la focaccia che non digerisce le troppe imitazioni

Il segreto, alla fine, sta tutto nell'equilibrio tra gli ingredienti, il calore del forno e anche un po' l'aria di mare. La miglior fetta possibile di focaccia di Recco deve solleticare il palato e parlare di Liguria dall'inizio alla fine: l'aroma dell'olio d'oliva, innanzitutto, a far da cornice alla pasta appena uscita dal forno e al formaggio filante, magari quello prodotto in autunno, come vuole la tradizione più ortodossa dei veri aficionados di questa poesia gastronomica. Quella crescenza nata dal latte saporito di mucche che hanno mangiato l'ultima erba verde dell'anno e il primo fieno, ancora fresco. Il tutto da consumarsi preferibilmente all'aperto, davanti al mare un po' brontolone del Golfo Paradiso.
Avete ascoltato i consigli per gustare al meglio una meritata fetta di focaccia col formaggio. Un rito che si può officiare soltanto lì, a Recco, dove questa ricetta è stata per secoli una tradizione locale legata alla festività di Ognissanti per poi diffondersi a macchia - è il caso di dirlo - d'olio un po' ovunque nel dopoguerra, con il boom turistico della Riviera Ligure. Una diffusione forse troppo poco controllata, con tutti i conseguenti rischi: primo fra tutti, lo snaturamento del prodotto, se non proprio la contraffazione. Per questo da ormai ventidue anni nella cittadina del Levante esiste il Consorzio Recco Gastronomica, che si occupa di restituire la ricetta della focaccia alle proprie origini.
Ora, a quanto pare, per la focaccia di Recco il momento del più ambito riconoscimento ufficiale si avvicina, e il marchio europeo Igp (Indicazione Geografica Protetta) potrebbe finalmente posarsi, come una benedizione, sui tegami di rame pieni della ghiotta focaccia bianca. Non ci sono date certe, perché con gli iter burocratici si sa quando si inizia ma mai quando si finisce, ma l'importante è che la focaccia col formaggio abbia tutte le carte in regola. E finalmente è così: lo assicura Gianni Carbone, che per tre anni ha presieduto il Consorzio e proprio ieri, giunto alla fine del proprio mandato, ha ceduto il posto al ristoratore Alfredo Passano. «Ora è tutto a posto. Fino a qualche tempo fa - spiega Carbone, proprietario del ristorante Manuelina - c'erano stati dei problemi normativi per via della provenienza del formaggio utilizzato per la focaccia».
La controversia del formaggio, in effetti, sembrava un vero ostacolo. La legge prevede che un prodotto Igp debba contenere ingredienti provenienti solo dalla zona circostante: benissimo per quanto riguarda l'olio, ma valla a trovare della crescenza «made in Liguria». L'unica alternativa nostrana ad un formaggio ormai prevalentemente targato Milano erano i caseifici di Masone e della valle Stura, attanagliati da gravi problemi amministrativi. Per fortuna la normativa è cambiata, e ora lo stracchino destinato alla focaccia recchese può anche uscire da stabilimenti bergamaschi o bresciani, alla ragionevole condizione che il latte sia soltanto ligure.
Potrebbe finire così la lunga serie di controversie sull'autenticità o meno di focacce al formaggio vendute come tipiche di Recco ma non esattamente «pure». Non che si siano registrati clamorosi casi di contraffazione, a dire il vero, ma la preoccupazione del Consorzio è quella di un sensibile abbassamento della qualità media del prodotto. A Genova in questo periodo, ad esempio, sui banchi di una nota catena di minimarket si trova una focaccia che si autoproclama «tipica», dal prezzo non proprio «politically correct» e, soprattutto, con indicazione geografica riferita alla cittadina del Golfo: un'iniziativa che, in regime di Igp, sarebbe sottoposta ai controlli di una commissione ad hoc. Singolare è il caso di un'altra «Focaccia di Recco», acquistabile in un'altra catena di market, che però è secca e non c'entra nulla con la ricetta tipica: si tratta semplicemente di tutt'altro prodotto.
Oggi come oggi la difesa dell'autenticità del prelibato piatto è affidata ad un marchio «non ufficiale», creato dieci anni fa dal Consorzio. «Ma - dice Carbone - è una protezione fatta da noi, che non ha valore legale. Se la focaccia ha il marchio Autentica focaccia di Recco si può stare tranquilli, ma ciò non ci difende da eventuali falsificazioni».

Ma forse il tempo della terra di nessuno sta per finire, e i fornai e ristoratori di Recco potranno finalmente vendere la vera, autentica focaccia, nel rispetto delle mille regole che ne fanno una ricetta unica al mondo: la temperatura del forno, intorno ai 300 gradi e più caldo sotto che sopra, le sfoglie sottilissime, la doratura della pasta. E poi il panorama del Golfo. Ma quello è assolutamente inimitabile.