C’è un posto a Trastevere molto poco trasteverino: un ex convento barocco progettato niente di meno che da Francesco Borromini, nel XVII secolo. Era stato commissionato al grande architetto nel 1642 dalla nobildonna Farnese Camilla Savelli per ospitare le suore di Santa Maria dei Sette Dolori. Oggi tre suorine sopravvivono, pregando nella chiesetta austera e vibrante di spiritualità, mentre gli altri spazi del complesso, il chiostro, il refettorio, la grotta romana del I secolo d.C., l’entrata e le aree comuni costituiscono lo straordinario scenario che fanno dell’hotel Donna Camilla Savelli una struttura unica nel suo genere.
L’hotel ha aperto al pubblico nel 2008 in seguito a un meticoloso restauro filologico, volto a salvaguardarne l’architettura barocca, ed è oggi una dimora di raro fascino anche per gli elevatissimi standard romani, soprattutto pensando che a poche decine di metri da questo luogo incantato vibra la “vida loca” trasteverina. L’hotel, che vanta anche una terrazza con vista perimetrale sulla Città Eterna, è oggi parte di VRetreats, brand di hôtellerie di VOIhotels dedicato agli amanti dell’arte, della storia e della cultura made in Italy. L’hotel romano conta su 94 camere: 13 Classic, 10 Superior, 32 Executive, 30 Deluxe e 9 Prestige.
Naturalmente una parte importante dell’ospitalità di Donna Camilla Savelli la svolge la gastronomia: il giardino interno accoglie Elementa bar & bistrot, dove gli ospiti dell’hotel consumano la prima colazione tra gli alberi da frutto e dove nel resto del giorno si può godere di un pranzo veloce o di un aperitivo con i cocktail che meritano un capitolo a parte: oltre ai classici della mixology internazionale c’è una piccola carta con sei drink ciascuno dedicato a una delle grandi famiglie nobiliari romane: due sono analcolici (L’Illusione di Alessandro, dedicato ai Chigi, a base di cordiale al tè e spezie e Le Erbe del Vicario, omaggio ai Borgia con Seedlip Garden 108, estratto di mela verde, sciroppo di salvia e cardamomo, shrub cetriolo e aceto di mele e soda) e quattro alcolici: Passeggiata a Piazza Navona, dedicato ai Pamphilj, è a base vodka al miele e decotto alle foglie di ulivo ed è erbaceo e terroso; L’Aquila e il Drago, che fa riferimento ai Borghese, è realizzato con Tequila infusa Tajin, mezcal e cordiale dragon fruit ed è piccante e affumicato; L’Ombra del Giglio, ispirato dai Farnese, è a base di Gin infuso ai fiori bianchi, limone e sciroppo di zucchero ed è floreale e speziato; infine QFB, Dove si posò l’Ape, tributo ai Barberini, con Gin Disonesto London Dry, cordiale di pomodoro e soluzione salina ed è balsamico, metallico e un po’ terroso. Tutti meritano di essere provati, anche se la scelta dipende naturalmente dai gusti. Ma la mano del bartender è decisamente felice.
Poco più avanti, in una zona riparata e tranquilla del giardino, c’è il ristorante Contempo, guidato dallo chef campano Emidio Gennaro Ferro, che propone una cucina senza effetti speciali, ma che si muove giudiziosamente in un sentiero tradizionale con qualche segnale di mutazione in senso contemporaneo. Una cucina che fa tesoro dei tanti prodotti locali ma anche della rigogliosa poetica gastronomica campana. «Sono nato in una famiglia di proprietari di un’impresa agricola – dice lo chef - e sin dall’infanzia ho camminato attraverso i prodotti della terra. Ricordo ancora le numerosissime colture di frutta tipiche dell’area dei colli di Salerno. Tra le mie sensazioni più vivide c’è la cucina di nonna Mafalda con le scampagnate sotto gli ulivi, ma anche con quel profumo che si diffondeva per la casa ogni volta che la nonna indossava un grembiule».
Il menu Origini e Contaminazioni si pone come compendio dell’esperienza (sei atti, 150 euro), ma c’è anche una carta per chi ama scegliere. Io sono partito da buoni amuse bouche: Astice alla catalana con sferificazione di limone e chips di pomodoro, Piccola caprese con terra di olive, Ostrica in tempura con un gel di agrume, Hummus di ceci con erbe provenzali disidratate e baccalà Kataifi, Tarallo in versione estiva con bottarga di tonno, Cannolo ripieno di baccalà e caviale di tartufo, il tutto accompagnato da una Granita di anguria.
Poi mi è arrivato un Polpo rosticciato con la sua aria, una patata a forma di tentacolo di polpo e della salsa verde. Un piatto dalle buone potenzialità ma che a mio giudizio andrebbe alleggerito di qualche elemento. Lo Spaghetto all’acqua di pomodoro e basilico con crudité di gambero e garum che è seguito ha dimostrato infatti che quando Ferro persegue la semplicità senza complicarsi la vita con inutili orpelli ha mano decisamente felice. Ha chiuso il percorso salato Come un saltimbocca, un filetto di vitello con guanciale croccante, broccolo romanesco, gnocco di semolino romano e riduzione di Malvasia laziale. Gli ingredienti del classico secondo romano sono traslitterati, e lo stesso vale per la composizione, ma lo spirito resta lo stesso. Finale dolce con un Cantuccio toscano e un Tiramisù in barattolo.
Un percorso promettente che, come detto, necessita di semplificazioni per fare il definitivo salto di qualità. Alcuni dettagli però colpiscono: la buona panificazione (il pane arriva dal vicino forno della Renella, grissini e cracker sono preparate dallo stesso chef); il carrello degli olii che vengono proposti in funzione dell’intensità desiderata (e c’è anche quello prodotto nell’azienda agricola di famiglia di chef Emidio), una carta dei vini che valorizza i buoni prodotti locali, cosa che non sempre Roma fa; il servizio attento e gentile.