Cambio di filosofia per la guida I Migliori Bar d’Italia 2027 del Gambero Rosso, che ieri a Villa Necchi Campiglio di Milano ha presentato la ventisettesima edizione. Da quest’anno scompare la tradizionale doppia valutazione in Chicchi e Tazzine: caffetteria e proposta gastronomica non vengono più giudicate separatamente. Resta soltanto la Tazzina, da una a tre, che valuta il locale nel suo complesso: caffè, pasticceria, cucina, beverage, servizio, ambiente e coerenza del progetto. La curatrice Marina Savoia spiega la scelta con l’evoluzione del bar italiano verso formule sempre più ibride, dalla bakery alla caffetteria specialty fino ai locali capaci di coprire l’intera giornata.
I locali recensiti sono 912, con ben 140 nuovi ingressi. Le Tre Tazzine, nuovo massimo riconoscimento, vanno a 57 insegne. Sono dieci i locali che raggiungono per la prima volta il massimo riconoscimento: La Corte Romanengo a Genova, PAN a Milano, Allegra a Bologna, Forno Brisa a Bologna, Barnum Café e Walter Musco a Roma, Bistrot Zì Rosa a Sant’Anastasia (Napoli), DaMa Italian Bakery a Bari, Charleston Café e Morettino Caffè entrambi a Palermo.
La Lombardia è la regione più rappresentata nella guida con 135 locali, davanti a Sicilia (79), Emilia-Romagna (78), Lazio (72) e Toscana (68). Interessante anche il confronto storico: quando la guida nacque, nel 2000, contava poco più di 200 indirizzi; oggi sono appunto 912. Inoltre la versione cartacea è stata alleggerita e ridisegnata, mentre debutta una versione digitale gratuita previa registrazione, pensata per essere aggiornata nel tempo.
Il Premio illy Bar dell’Anno 2027 è andato invece al Caffè Gilli di Firenze, storico locale di piazza della Repubblica, aperto nel 1733 e rinnovato all’inizio di quest’anno. Era nella “final five” assieme a Caffè Vatta di Trieste, Pasticceria Sartori di Erba, Gran Caffè Quadri di Venezia e Ritorno di Acerra. Fattore decisivo per la scelta, la capacità di Gilli di conservare l’identità storica aggiornando ambienti e offerta, dalla pasticceria alla cucina fino alla mixology.
Ci sono poi due altri premi speciali. Bar e Territorio va a Pane & Marmellata di Lucca, che lavora anche con frutta e verdura provenienti dalla propria fattoria e prodotti della Garfagnana e della Valle del Serchio. Novità dell’Anno è invece Manì di Rimini, aperto nell’aprile scorso all’interno del Savoia Hotel: progetto dello chef Mariano Guardianelli, già noto per Abocar Due Cucine, costruito intorno a specialty coffee, pasticceria, lievito madre, brunch, cucina leggera, cocktail e tapas.
Infine, in occasione del 40esimo anniversario del Gambero Rosso, che sarà celebrato con una grande festa il 26 ottobre a Roma, sono stati scelti sei “Bar che hanno fatto la storia”: si tratta di Caffè Mulassano a Torino, di Pavé a Milano; di Harry’s Bar e Gran Caffè Quadri a Venezia, di Ditta Artigianale a Firenze e di Caffè Sicilia di Noto. La scelta mette volutamente insieme istituzioni storiche e locali molto più giovani che hanno inciso sull’evoluzione del bar italiano: come Pavé sul nuovo modello di colazione e come Ditta Artigianale sulla diffusione dello specialty coffee.