Avanza a passo spedito il progetto napoletano di Nino Di Costanzo, il re di Ischia, che nell’isola verde guida quel gioiello di gusto e bellezza che è Danì Maison. Da poco più di un anno il carismatico chef con la faccia da scugnizzo ha aperto un secondo locale in un contesto metropolitano, il Deschevaliers dell’hotel de Bonart Naples, Curio Collection by Hilton, un albergo di lusso affacciato sulla cartolina del Golfo e parte di Caracciolo Hospitality Group.
Qui Di Costanzo cambia canovaccio rispetto alla proposta profondamente colta e campestre di Ischia, proponendosi di trastullarsi con l’iconografia partenopea, gioco facile ma anche pericoloso in una città abituata a scherzare anche con i propri santi, da San Gennaro a Maradona. Lo chef ischitano, consulente del progetto, ha affidato la gestione quotidiana della cucina al resident chef Antonio Autiero, passato da esperienze importanti tra Roma e la Costiera Amalfitana, compresa l’Enoteca La Torre di Villa Laetitia.
Classe 1972, nato a Ischia in una famiglia dalle radici contadine e marinare, Di Costanzo si è formato dopo l’alberghiero anche con maestri come Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Mari Arzak. Le due stelle Michelin conquistate al Mosaico hanno preceduto l’apertura, nel 2016, di Danì Maison nella casa di famiglia a Ischia, anch’esso oggi pavesato con il doppio macaron. Dal 2019 lo chef fa inoltre parte di Les Grandes Tables du Monde.
Deschevalier è un elegante ristorante cittadino, che dissemina piccoli richiami all’iconografia cittadina in un contesto contemporaneo e internazionale arricchito da imponenti opere di arte contemporanea. E del resto lo stesso nome del locale deriva da “Totem”, opera dell’artista napoletano Sergio Fermariello (che ha disegnato anche il logo del ristorante) collocata nella lobby dell’hotel: i suoi cavalieri diventano simbolo di viaggio ed esplorazione.
Ma il viaggio che interessa qui è soprattutto quello nella cucina campana, affrontata senza trasformarla in una raccolta di cartoline. Lo raccontano bene i due menu degustazione, presentati quasi in versione bilingue napoletano-italiano. “Vedi Napoli e poi…” – o “Vide Napule e ppo’” – costa 120 euro per quattro piatti ed è il percorso più direttamente legato alla tradizione partenopea. “Allegria…moci”, ovvero “Arrecria…mmoce”, sale a sei portate e 140 euro e lascia maggiore spazio alla componente evolutiva della cucina di Di Costanzo.
Lo spasso dello chef sono però i suoi piccoli festival, composizioni che riempiono il tavolo e gli occhi. Accade con gli snack iniziali: Cannolo di mais con ricotta al limone e caviale, Bao ban con cuore di provola e maionese alle acciughe, Cestino di pasta di riso melanzana e pop corn, Chips di patata al campari, burro di arachidi e pompelmo, Pizza di pasta fritta, crema all’uovo piselli e pomodoro, Meringa salata salsiccia e friarielli, Sfera latte di bufala, acqua al pomodoro e cremolo al basilico. Eancora di più al momento dei dolci, accompagnati da un foglietto con alcuni detti napoletani: Ricotta infornata con sbriciolona e burro di cacao, Deliziosa con nocciole e nocciolata sabbiata, Sfogliatella riccia, Biscuit al lampone e liquore Strega, Ministeriale con pepe nero e peperoncino, Caffè gelificato al Marsala e, in una moka, Panna cotta alla vaniglia completata con crème brûlé al caffè con anice.
In mezzo c’è una cucina tecnicamente complessa che cerca però di non appesantire il patrimonio gastronomico al quale attinge. Io, dopo gli snack già citati e dopo un servizio del pane che ha incluso Carta musica alla pizzaiola, un piccolo Tortano e una Focaccia bianca che suggeriscono di accompagnare da uno degli olii da un carrello che ne comprende dodici da diverse regioni italiane, ho provato un interessantissimo Astice con pak choi e fagioli di Contrera, e dopo un secondo servizio del pane con una Pagnotta di lievito madre ai semi, un esplicito omaggio a Gualtiero Marchesi, un Raviolo aperto che sovrasta una base di ricotta al limone, tonno e calamari, il tutto bagnato da una zuppetta di pesci di scoglio e da una riduzione di scoglio.
Poi una deliziosa Caramella genovese, pasta fresca ripiena di stufato di manzo, crema di cipolla bianca, cipolla rossa in carpione e aria al parmigiano, e una Pezzogna ricoperta di crostacei e pomme souffflé, guazzetto all’acqua pazza. Infine un Filetto di mano alla pizzaiola, salsa alla nduja, patata all’ancienne, fondo di manzo e verdure. Per dolce, servita in una coppa sormontata da una sorta di libellula, una Macedonia di frutta fresca (e sedano per rinfrescare il palato) con spuma al limone, sfera alla crème fraiche e rapa rossa.
La materia prima guarda soprattutto alla Campania, dalle verdure di piccoli produttori alle selezioni del Caseificio Costanzo, mentre pesce e carni arrivano da fornitori scelti con attenzione alla tracciabilità. La carta dei vini è digitale, soluzione poco folcloristica ma molto pratica: naturalmente molta Campania, anche se si potrebbe osare qualcosa in più nelle referenze. Il servizio è all’altezza. Deschevaliers è aperto anche agli ospiti esterni dell’hotel, dal giovedì al lunedì, soltanto la sera.