Prima della Fondazione Prada c’erano i distillati. Per decenni il complesso industriale di Largo Isarco, a Milano, ha ospitato la Società Italiana Spiriti (SIS), realtà che ha avuto un ruolo importante nello sviluppo dell’industria italiana dei liquori. Una storia che ora torna a galla, è proprio il caso di dirlo, al ristorante Torre, dove arriva Remy Savage come nuovo Lead Mixologist e debutta Archivio Isarco, collezione di cocktail costruita sulla memoria produttiva di questi spazi.
Savage è uno dei nomi più conosciuti della mixology internazionale e porta a Milano un percorso sviluppato negli ultimi quindici anni tra cocktail bar, progetti indipendenti, consulenze e collaborazioni con i marchi del lusso. Il suo approccio guarda volentieri fuori dal bicchiere, verso arte e design: nei suoi lavori sono entrati il Bauhaus, l’Art Nouveau e l’astrazione, tradotti in forme, ingredienti e tecniche. Tra le collaborazioni figura anche quella per Mi Shang Prada Rong Zhai.
A Torre il punto di partenza è invece molto concreto e si trova sotto i piedi: la storia stessa dell’edificio. Quando qui lavorava la SIS, ricerca, sperimentazione e produzione di distillati e liquori erano attività quotidiane. Archivio Isarco recupera quell’identità senza tentare operazioni nostalgiche: il materiale storico diventa piuttosto il pretesto per costruire una nuova carta e, soprattutto, un particolare metodo di lavoro.
La regola scelta da Savage è che ogni cocktail debba partire da una propria “fondazione liquida”. Per ciascuno dei dodici drink della collezione è stata quindi sviluppata una bottiglia specifica: può contenere un distillato, un liquore oppure un vermouth, ma in ogni caso costituisce l’ingrediente principale e definisce l’identità della ricetta. Le preparazioni vengono prodotte e imbottigliate direttamente a Torre. Più che una carta di cocktail, insomma, un piccolo catalogo di liquidi costruiti appositamente per generare altri liquidi.
Archivio Isarco è diviso in tre capitoli, Distillati, Liquori e Aperitivi. Nel primo compare inevitabilmente il Negroni, sottoposto però a qualche modifica rispetto all’ortodossia. Al posto del gin c’è Hound Viola, distillato creato appositamente per il progetto e pensato per accompagnare vermouth e Campari.
Nel capitolo dedicato ai Liquori compare invece l’Olive Oil Sgroppino, rilettura mediterranea dello Sgroppino che mette insieme Limoncino, limone fresco, olio extravergine di oliva e Franciacorta. Tra gli Aperitivi c’è il Tequila Jungle Bird, derivazione del cocktail tropicale nella quale entrano l’Amaro della Fondazione, ananas tostato e lime, con un’impostazione dichiaratamente più gastronomica.
Il progetto segna così un nuovo capitolo per Torre, il ristorante della Fondazione Prada in via Lorenzini, affacciato sugli spazi dell’ex distilleria. Savage vi porta il suo metodo, fatto di minimalismo, precisione e costruzioni concettuali, ma trova anche una storia già pronta con cui misurarsi. Archivio Isarco mette insieme le due cose: da una parte l’attuale ricerca sulla mixology, dall’altra la memoria di quando in Largo Isarco bottiglie, liquori e distillati non erano ancora materiale per un progetto culturale, ma semplicemente il lavoro di tutti i giorni.