Che sapore ha la felicità? È la domanda che si è fatta Fabiana Salsi, giornalista che da anni si occupa di cibo e cucina e che nel libro che porta lo stesso titolo della domanda iniziale analizza ed esplora uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina italiana degli ultimi anni: la memoria. Grazie al rapporto di fiducia e spesso di confidenza costruito con i più noti chef italiani, Salsi ha chiesto a ciascuno di loro di condividere con lei, e con i lettori, non la loro ricetta più celebrata o migliore, ma quella più personale.
Un ricettario sentimentale che scopre il lato più intimo di professionisti che spesso, quando li vediamo cucinare in televisione o dietro i vetri della cucina a vista dei loro ristoranti, ci sembrano poco propensi alle emozioni. Macché. La parte più bella del libro (Rizzoli Editore, 240 pagine, 22,90 euro) è quella in cui ogni chef o cheffe, accanto alla descrizione della propria ricetta del cuore, racconta il “ricordo nascosto”.
Ecco così Norbert Niederkofler, chef tristellato di Atelier Moessmer a Brunico, rievocare – per il suo Riso e latte, il momento in cui la madre “metteva la pentola colma di riso al centro della tavola e ognuno, con il proprio cucchiaio, condivideva quel momento speciale”. Ecco Cesare Battisti, chef di Ratanà a Milano, rielaborare con solo un minimo di tecnica in più la Pastina al formaggino della sua “bimbitudine”: “Il piatto comfort per eccellenza – scrive lui -: è la coccola dell’infanzia di ognuno di noi. La preparo spesso ai miei bambini e quasi per gioco l’ho anche inserita nel menu del mio ristorante, rendendola un piatto per adulti con una preparazione più ricercata”.
Ancora. Ci sono le Linguine peperoni e mare di Cristina Bowerman, cheffe di Glass Hostaria a Roma, che lei lega al ricordo del padre. “Quando eravamo bambine – racconta – io e mia sorella restavamo a guardarlo incantate mentre era ai fornelli.
Era un cuoco straordinario, sempre attento ai particolari: per lui ogni dettaglio conta, sia nei piatti salati sia dolci”. C’è il Brodetto di pesci crostacei e molluschi di Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia: “Me lo preparavano sempre la mamma e la nonna, e quel gusto che gli davano con una spruzzata di aceto nel soffritto per me è famiglia, è memoria. Quando entravo in casa si sentiva il profumo già dalla porta e io non vedevo l’ora di prendere una fetta di pane da inzuppare nel sughetto per assaggiare”. E poi ci sono le Polpette in intingolo di Riccardo Monco, chef di Enoteca Pinchiorri a Firenze. Di origine sarda, Monco pensa che “il buono si ricorda, il bello si dimentica” e gli tornano in mente “queste polpette che faceva mia nonna Antonietta e che ancora oggi, da adulto, chiedo a mia madre di prepararmi quando vado a trovarla. Mia nonna era sarda ed era una bravissima cuoca che con poche cose preparava piatti gustosissimi come questo”.
Naturalmente è la famiglia il filo conduttore di molti dei ricordi delle cuoche e dei cuochi ascoltati da Salsi. Nonne, madri, padri, sorelle, il cibo come catalizzatore di relazioni per la vita e come fissatore di ricordi. Non posso citare tutti gli chef coinvolti nel libro, mi piace però ricordare la presenza di stelle come Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura, Enrico Bartolini, Gennaro Esposito, Mauro Uliassi, Chiara Pavan, Niko Romito, Iginio Massari, Carlo Cracco, Ciccio Sultano, Giorgio Locatelli, Andrea Berton, Bruno Barbieri, Max Alajmo, Michelangelo Mammoliti, Antonia Klugmann, i fratelli Cerea, ma anche di chef bravissimi ma meno celebrati come Marco Visciola, Eugenio Roncororni, Rosanna Marziale, Martina Caruso, Andrea Antonini, Solaika Marrocco, Luciano Monosilio, Davide Guidara ed Eugenio Boer.
A scrivere la prefazione è stato Gennarino Esposito, che ha voluto sottolineare il senso di comunità che per una volta gli chef hanno voluto manifestare (“credo che questo libro testimoni ancora una volta il potere del cibo di trasformarsi in uno strumento di crescita sociale” e il potere del cibo di farci viaggiare “tra le regioni, i paesi e le case” perché “non c’è una volta che ci si alzi da tavola senza aver imparato qualcosa”.
L’autrice ha deciso di devolvere tutti i suoi proventi (2,64 euro per ogni copia venduta) a EMERGENCY per sostenere il Centro di maternità di Anabah in Afghanistan. “Perché da soli non possiamo cambiare il mondo ma, se lavoriamo insieme, il nostro piccolo gesto non è più una goccia nel mare”.