Un treno in ritardo (come se fosse una novità). Oppure un arrivo alla stazione in anticipo, magari voluto. Perché alla Stazione Centrale di Milano arrivano Remo e Mario Capitaneo, gli chef di Verso, due stelle Michelin, e le attese diventeranno non una perdita di tempo ma un’opportunità. Il locale dei due ragazzi terribili di origine pugliese si chiama ORA e occupa circa 700 metri quadrati al piano binari, nella Galleria dei Mosaici. Dentro convivono caffetteria, banco per l’asporto e bistrot: tre velocità per chi ha giusto il margine di un espresso, deve procurarsi il pranzo da mangiare in carrozza oppure può accomodarsi a tavola.
Sviluppata da Glamore Group in collaborazione con Grandi Stazioni Retail, l’iniziativa si rivolge anche ai milanesi, chiamati a considerare la Centrale come un indirizzo dove mangiare. Lo spazio ha del resto un precedente illustre: qui si trovava l’antica sala ristorante di prima classe, progettata da Ulisse Stacchini nel 1931. Le grandi vetrate, i materiali, i colori e gli elementi di matrice Art Déco sono stati preservati nella ristrutturazione. Il ritorno dei tavoli in questi ambienti recupera dunque una funzione originaria della stazione, quando il viaggio prevedeva anche rituali e soste meno frettolosi.
Per i fratelli Capitaneo la questione è trasferire l’attenzione per il prodotto e la preparazione in un contesto fatto di partenze, coincidenze e clienti con esigenze molto diverse. «Con ORA – dicono Mario e Remo - abbiamo voluto ripensare il modo di mangiare in stazione, partendo da un’idea molto semplice: avere poco tempo non deve significare rinunciare alla qualità». Una dichiarazione d’intenti che troverà il suo banco di prova soprattutto nelle ordinazioni più comuni: il caffè, il panino, il piatto servito prima che sia il tabellone a suggerire di chiedere il conto.
La caffetteria comincia dai lievitati: croissant farciti, pain au chocolat e cinnamon roll, accanto a crostate e cheesecake, con alternative vegane e senza lattosio. Da bere, oltre a espresso e bevande calde, spremute e centrifughe di frutta fresca. Nel corso della giornata il banco cambia registro, accompagnando le pause fino all’aperitivo con birre, vini e cocktail. La posizione dell’asporto, subito all’ingresso, risponde invece alla logica di chi deve scegliere e ripartire: panini, tramezzini, toast, avocado toast e focacce, semplici o farcite. Tra gli abbinamenti, pomodoro e basilico oppure prosciutto di Parma con mozzarella o burrata.
Il bistrot occupa la parte più interna, al riparo dal flusso dei passeggeri, con servizio al tavolo e un menu costruito su piatti italiani riconoscibili. La firma dei Capitaneo si misura qui con lasagna e spaghetti al pomodoro, risotto allo zafferano con ossobuco e mondeghili: una presenza milanese dentro una proposta che guarda a più tradizioni regionali. Tra i secondi ci sono guancia di vitello brasata, seppie arrostite al limone e polletto arrosto con patate al rosmarino. Completano la carta tartare di carne e pesce, insalate disponibili anche da asporto, contorni e verdure alla griglia o al vapore.
La selezione dei fornitori e la provenienza degli ingredienti sono indicate dagli chef come il filo comune tra le tre aree. È su questa continuità che si gioca la promessa del locale: dedicare attenzione anche agli acquisti più rapidi, quelli che in stazione si fanno con un occhio alla vetrina e l’altro all’orologio. ORA seguirà i ritmi della Centrale tutti i giorni, dalle 7 alle 22, dalla colazione alla cena.