Il Pata Negra prende l’ascensore e sale al tredicesimo piano. Destinazione The ORGANICS SkyGarden, il rooftop dell’Hyatt Centric Milan Centrale, che per tre sabati di settembre porta sopra i tetti di Milano uno dei riti più seri della gastronomia spagnola: il taglio a mano del jamón.
La Pata Negra Experience è iniziata il 12 settembre e andrà avanti con altri due appuntamenti principali il 19 e 26. In quelle serate, a una quarantina di metri d’altezza, entrerà in azione un cortador professionista, figura che in Spagna gode di una considerazione proporzionata alla preziosità della materia che maneggia. Davanti agli ospiti affetterà direttamente dalla coscia il Jamón Bellota ibérico 100% selezionato da Bodega Iberica.
Dietro quella definizione piuttosto lunga c’è uno dei prodotti più pregiati della salumeria spagnola. Il prosciutto proviene da suini di pura razza iberica ed è legato alla montanera, il periodo nel quale gli animali vivono allo stato brado nelle dehesas alimentandosi soprattutto di ghiande, le bellotas. Un sistema di allevamento che, insieme alla lunga stagionatura, contribuisce alle caratteristiche inconfondibili del jamón: carne saporita, grasso morbido che tende a sciogliersi in bocca e una notevole persistenza aromatica.
Poi bisogna saperlo tagliare. E qui arriva il cortador, mestiere che richiede mano ferma, esperienza e una certa dose di pazienza. Le fette devono essere sottili e regolari e comprendere nella giusta proporzione parte magra e grasso: non una concessione allo spettacolo, dunque, ma un passaggio che incide concretamente sulla degustazione. Ad accompagnarlo ci sarà nelle tre serate anche un Brand Ambassador di Bodega Iberica, incaricato di raccontare provenienza, allevamento e lavorazione del prosciutto.
Nel piatto non si è cercato di complicare ciò che complicato non ha bisogno di essere. Il Pata Negra viene servito con grissini di pan brioche e tomate: 40 grammi costano 18 euro, la porzione da 80 grammi 32. L’abbinamento proposto è con Pommery POP Brut Royal, Champagne nella piccola bottiglia da 20 centilitri, a 30 euro.
A fare da quinta c’è naturalmente The ORGANICS SkyGarden, terrazza dell’Hyatt Centric Milan Centrale di via Pirelli, con vista panoramica sulla città, molto verde, cocktail e musica. Una di quelle prospettive dalle quali Milano, soprattutto al tramonto, riesce persino a concedersi qualche civetteria.
L’idea della Pata Negra Experience è in fondo elementare: prendere un grande prodotto e lasciare che a raccontarlo siano soprattutto il gusto e i gesti di chi sa maneggiarlo. Con una differenza rispetto a una jamonería di Madrid o Siviglia: mentre il cortador fa scorrere il coltello, dietro di lui ci sono i grattacieli di Milano.