Ristoranti, dove il gusto non va in vacanza

La buona cucina a Roma non va in vacanza. Neanche ad agosto. Sono sempre di più, infatti, i ristoranti di alto livello che rimangono aperti nel mese in cui tradizione vuole che la città si svuoti. D’altronde - traffico e difficoltà di parcheggio lo dimostrano - la città non si svuota più come un tempo e molti romani passano l’estate a casa, senza rinunciare, però, al lusso di farsi «coccolare» da chef rinomati, magari proprio a Ferragosto. Giorno nel quale fino a qualche anno fa chi voleva mangiare fuori trovava aperta tutt’al più qualche pizzeria o i famigerati turistici.
Ma ora non è più così e i ristoranti da gourmet aperti per ferie sono diversi. Si comincia dai «top» premiati con le stelle Michelin. Vanta una stella il Mirabelle, diretto da Bruno Borghesi all’hotel Splendid Royal (via di Porta Pinciana 14; 0642168838). Tra le ricette, Filetti di San Pietro con cavolo nero e astice al vapore su insalatina di campo a aceto balsamico e mirtilli. Una stella per il Baby dell’Aldrovandi Palace, la cui cucina è «griffata» dallo chef Alfonso Iaccarino (via Aldrovandi 15; 063216126). Sono tre invece le stelle della Pergola del maestro Heinz Beck. Il ristorante, però, ad agosto si fa sospirare: chiuso sabato 9, riapre il 26 (Cavalieri-Hilton, via Cadlolo 101; 0635092152). Fa sentire la sua mancanza pure Il Pagliaccio dello chef Anthony Genovese, una stella, che riapre il 27 (via dei Banchi Vecchi 129; 0668809595).
Per animi romantici - e golosi - gli indirizzi che soddisfano palato e vista, abbinando alle tentazioni gastronomiche il piacere di far correre lo sguardo su cupole e tetti. Tartare bar, wok corner e fry-top «con vista» all’Hi-Res, all’ultimo piano dell’hotel Valadier (via della Fontanella 14; 063212905). Non chiudono anche l’Olimpo, roof garden del Bernini Bristol (piazza Barberini 23; 06488931) e La Ninfa del Majestic (via Vittorio Veneto 50; 06421441). Aperto tutte le sere - ma fino all’8 settembre chiuso a pranzo - Imàgo dell’Hassler, che propone cucina italiana riletta in chiave «esotica» (piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726). «In questo periodo consigliamo piatti di pesce - dice Giuseppe D’Angelo, responsabile bar dello Zest al Radisson (via Turati 171; 06444841) -. Dal Polpo arrostito con verdure croccanti e sorbetto al pomodoro alla Gallinella di mare al cartoccio con ricci di mare e peperoni alla menta».
Dalle terrazze ai giardini. Ampio e con luci soffuse quello della Veranda del Columbus. Alla carta, Maki di riso e tonno marinato in pellicola di melanzana e Cubo di spigola, mazzancolle e zucchine su crostino alle noci e purea di patate alla vaniglia (via della Conciliazione 33; 066872973). Nel verde, Le Jardin de Russie all’hotel De Russie (via del Babuino 9; 0632888870), che da qualche tempo vanta la preziosissima consulenza dello chef numero uno in Italia, il romano Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo. Per amanti della cucina mediterranea rivisitata, l’appuntamento è all’Antica Pesa, chiusa solo il 15 e 16 (via Garibaldi 18; 065809236) o all’enoteca Capranica, che va in vacanza 15, 16 e 17 (piazza Capranica 99; 0669940992). «Ad agosto - racconta Alessio Venturini, barman di Brunello (via Veneto 70; 0648902867) - abbiamo un menù speciale incentrato su sapori light e turistici, dalla panzanella a milanese e lasagne». Nessun giorno di chiusura pure per ’Gusto (piazza Augusto Imperatore 9; 063226273). La tradizione romana è protagonista da Sora Lella, chiusa dal 16 al 20 (via Ponte Quattro Capi 16; 066861601). Quella abruzzese all’Ambasciata d’Abruzzo che, venendo incontro alle esigenze di chi non parte, rimanda la «pausa» a fine mese: dal 22 agosto al 7 settembre (via Tacchini 26; 068078256). Specificano di essere «aperti per ferie» all’Asino Cotto (via dei Vascellari 48; 065898985), che sposa sapori locali e creatività. La fantasia è uno dei «segreti» del Convivio Troiani, chiuso dal 14 al 17 (vicolo dei Soldati 31; 066869432): «Piatto simbolo di stagione - spiega lo chef Angelo Troiani - sono i fiori di zucca con mozzarella di bufala, crema di alici e sorbetto agrodolce di peperone. Rivisitazione della classica romana, la ricetta si rinnova grazie al sorbetto che regala un tocco estivo di colore e sapore». Chi ama il pesce si ritrova da Settembrini (via Settembrini 27; 063232617), che non trascura proposte di carne, tra le quali un originale sushi, o alle Tre Zucche, chiuso 15 e 16, dove, «da martedì a venerdì - dice lo chef Fabrizio Sepe - proponiamo gran crudi di ostriche, tartufi e gamberi» (via Mengarini 43; 065560758). Ai «carnivori» pensano Bisteak, aperto tutto il mese, (via di Pietralata 141; 0641792126) e Molto, chiuso dal 15 al 24, il cui punto di forza è il girarrosto (viale Parioli 122; 068082900).
Non mancano indirizzi per chi ha voglia di pizza. Romana croccante o napoletana alta alla Pariolina (viale Parioli 93; 068086002). Pasta sottile e ingredienti in evidenza alla Taverna della Scala (piazza della Scala 19; 065814100). Il Secchio e l’Olivaro promette una pizza unica per gusto e dimensioni da mangiare rigorosamente con le mani (via Portuense 962; 066552192). Superato ferragosto, inoltre, sono previste più riaperture golose. Camponeschi, chiuso dal 10, riapre il 20 (piazza Farnese 50; 066874927).

Tra crema di pecorino a basilico e limone e vellutata di pomodoro, il 25 tornano i «capricci» del Ponte della Ranocchia (circonvallazione Appia 29; 067856712). A tutto pesce dal 26 con la riapertura di Riccioli (via delle Coppelle 13; 0668210313) e F.i.s.h. (via dei Serpenti 16; 0647824962).