Anche il freezer si prende la rivincita Addio conservanti (e cibo avanzato)

Viviana Persiani

È fuor di dubbio che il ritmo della quotidianità, che porta tutti, inevitabilmente, a vivere col piede sull'acceleratore, influisca sul comportamento delle persone, inducendole ad adottare strategie e soluzioni per quella che, molto semplicemente, viene definita sopravvivenza.

Gli addetti ai fornelli di casa sanno benissimo quanto tempo occorra per allestire un pranzo o una cena, ma anche un piatto di pasta con un condimento che non sia il semplice burro e parmigiano. Si capisce, dunque, perché i cibi surgelati si stiano imponendo sulle tavole degli italiani, con grande soddisfazione delle aziende, degli chef casalinghi, ma anche dei commensali. Nel 2018, infatti, gli italiani hanno aumentato del 2% i consumi dei prodotti alimentari «sotto zero», riconoscendone sicuramente la grande praticità, ma anche la qualità.

FREEZER PIENO

Come dimostrano i dati del rapporto annuale del settore, realizzato dall'Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), sono ben 25 milioni le famiglie che hanno acquistato cibi surgelati, per un totale di 841.500 tonnellate, cifre che si traducono in 13,9 chili a testa e un valore di mercato tra i 4,2 e i 4,5 miliardi di euro. Grandi numeri che, però, se confrontati con quelli registrati dagli altri Paesi europei, primo in testa la Germania, dove i tedeschi consumano 46,3 chili pro capite di surgelati, sembrano impallidire. La domanda sorge spontanea: come mai, l'Italia, appare così in ritardo rispetto ad altri Paesi? Ad esempio, val la pena dare un'occhiata ad un'indagine Bva Doxa - Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che ha fotografato il pensiero delle mamme italiane rispetto all'utilizzo degli alimenti surgelati per la dieta dei loro figli. Il campione riguardava oltre 400 madri, con figli tra i 3 e i 14 anni; dalla ricerca è emerso che una madre su due delle intervistate sceglie i surgelati, almeno 2-3 volte la settimana e che, in generale solo l'1% delle mamme li esclude totalmente dalle diete destinate ai figli. E pensare che queste signore optano per i surgelati, ma ancora con delle riserve.

Come afferma Claudio Maffeis, professore di Pediatria all'Università di Verona: «Innanzitutto, partiamo dal concetto che è importante educare i nostri figli alla sana e corretta alimentazione. Alle famiglie e alla scuola è affidato il dovere di trasmettere l'importanza del cibo e di un'alimentazione corretta, sana ed equilibrata. In Italia, è sempre più diffusa la ristorazione extra familiare, senza contare tutte quelle convinzioni alimentari, in nessun modo basate su evidenze: i genitori devono veicolare il concetto che la salute è direttamente associata alla buona alimentazione. Si sa, la maggior parte dei bambini ha grosse difficoltà a mangiare vegetali, perché quelle cose verdi e marroni non sono proprio piacevoli.

Ecco perché le famiglie dovrebbero fare uno sforzo per avvicinare, progressivamente i figli ad un'alimentazione equilibrata, favorendo anche il consumo di alimenti del mondo vegetali, con molta pazienza e gradualità».

IL PIATTO COLORATO

I surgelati (attenzione a non confondere con i congelati, tecnica casalinga) potrebbero essere di grande aiuto: Innanzitutto perché riducono i tempi, sia di reperimento, sia di preparazione, ma anche perché garantiscono una copertura di 12 mesi all'anno di tutti quei prodotti della terra che, altrimenti, a causa della loro stagionalità, non si potrebbero trovare dall'ortolano. Spinaci, zucca, bietole, carote, ma anche minestroni già preparati, vellutate, passati di verdura. Poi, il segreto sta proprio nella possibilità di rendere il pasto cromaticamente divertente e più appetitoso, grazie alla disponibilità di ogni ingrediente che possa completare anche un intero menu: dal primo piatto al secondo, dalle erbe aromatiche fino la alla frutta. E, a proposito di colori, occorre sapere che gli ortaggi surgelati appaiono con un colore brillante perché, prima della surgelazione, vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico detto blanching, necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento.

MA FANNO BENE O MALE?

E che dire delle proprietà nutrizionali? Pensiamo che la surgelazione, avvenendo subito dopo la raccolta, consenta di mantenere intatto il valore nutrizionale del vegetale. Un po' come il pesce. Il prodotto ittico, fonte naturale di macronutrienti, ma anche di vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio), se destinato alla surgelazione, è pescato lontano dalle coste, e subito lavorato, evitando al consumatore onerose procedure casalinghe che determinano forti scarti. Non si scappa: in questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide. Ecco perché sull'imballaggio contenente il prodotto viene riportata l'area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore. Ma la catena del freddo è sempre rispettata? È nell'interesse di tutti gli operatori garantire la qualità del prodotto e rispettare la catena del freddo composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, garantendone l'integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare. E sappiate che l'unico conservante ammesso dalla legge nei surgelati è proprio il freddo.

In termini di contenuti nutrizionali, il congelamento non danneggia il cibo, anzi conserva vitamine e minerali meglio e più a lungo rispetto alla scelta di lasciare i prodotti comprati in frigo. La verdura presa al mercato, se non consumata, dopo tre giorni perde naturalmente l'80% della vitamina C che contiene.