Sfilano gli chef con i fiocchi Ecco le loro identità golose

Cracco Peck cuoco dell’anno, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena premiato per la cucina creativa e a Bruna, Nadia, Antonio e Giovanni e Alberto Santini il riconoscimento famiglia dell’anno.
È patita così ieri, con una cerimonia di premiazione, con questi e tanti altri riconoscimenti, la terza edizione di Identità Golose, il congresso sulla cucina d’autore, che vedrà salire in cattedra quelli che di solito stanno dietro i fornelli. Sfileranno sul palco del Palazzo Mezzanotte a Milano in 56 tra chef, pizzaioli, panificatori e pasticcieri di nove diverse nazioni: oltre all’Italia, Danimarca, Francia, Germania, Giappone, Norvegia, Spagna, Svezia e Stati Uniti.
In un momento in cui la cucina made in Italy piace, Identità golose, appuntamento ideato e curato dal giornalista Paolo Marchi, sarà il momento per parlare, discutere e confrontarsi. Non una banale passerella dei grandi nomi, ma un congresso deve individuare dei temi e cercare di offrire analisi e risposte che possano essere d’aiuto nella pratica quotidiana. Ci saranno tutte le grandi famiglie della gola come Alajmo, Alexandre, Assenza, Troisgros, Santini, in una mattinata (in calendario domani) tutta dedicata alla tradizione culinaria che si tramanda di padre in figlio. E poi ancora saliranno in cattedra Adrià, Cedroni, Uliassi, Pierangelini, solo per citarne alcuni. Non a caso a Identità Golose si sono accreditati giornalisti da Tokyo, New York, Los Angeles, Barcellona, Lione, Londra, Monaco di Baviera, San Sebastian e Parigi, tutti con la stessa richiesta: intervistare le giovani firme della cucina d’autore italiana.
Si parlerà e discuterà di mare, di pesce di acqua dolce e di pesce crudo di pane, grani, lieviti e anche di pasta per celiaci, di cucina campana e delle cucine dei Paesi scandinavi. E poi ovviamente sarà protagonista il cioccolato e il mondo dei dolci, a cui oramai, si sa, è richiesto di essere belli oltre che golosi. Per questo motivo si parlerà anche delle nuove frontiere di tecnica ed estetica applicate al dessert.
E poi ci sarà la scienza in cucina, con l’intervento di Davide Cassi, professore universitario di fisica della materia e autore del libro «Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche». Ma ci saranno anche una serie di dimostrazioni sull’utilizzo di macchinari innovativi, alla ricerca di sapori sempre più autentici e allo stesso tempo raffinati. Come quello che presenterà Emanuele Scarello, del ristorante «Agli Amici» di Godia, in provincia di Udine. Scarello sta lavorando da tempo su nuove consistenze della pasta, senza l’utilizzo di farina o senza le uova. E a Identità Golose presenterà oggi una novità assoluta: una pasta gel d’acqua aromatica. «Si tratta di una pasta fatta con acqua aromatizzata al formaggio: in pratica lavorerò sugli amidi incapsulando l’aroma». L’effetto sarà quello di un primo piatto che invece di prendere il sapore del sugo avrà già in sé un aroma particolare.

«Per fare un esempio – spiega Scarello – invece che lessare gli spaghetti e poi saltarli in padella con il sugo di pomodoro, spiegherò come sarà possibile, con l’utilizzo di tecniche abbastanza sofisticate, cucinare una pasta all’acqua di pomodoro. A livello tecnico farò una gelatina a 86 gradi con amidi di mais e poi andrò a impastare il gel di amido con farina».